Барбекю - кулинарное оборудование, предназначенное для приготовления блюд вне помещений. Может быть стационарным или переносным. Главное отличие от мангала: пища готовится не на шампурах, а на специальной решетке. Барбекю предлагаются во множестве исполнений: от простых недорогих моделей до устройств с расширенным функционалом, оснащенных помпой для нагнетания воздуха и встроенными термостатами для контроля температурного режима. Есть оборудование с возможностью изменения высоты решетки.
Мясные, овощные, рыбные блюда готовятся при конвекционном нагреве до 95–110 градусов. При использовании гриля температура будет выше ввиду конструктивных особенностей данного оборудования.
Максимальный жар достигается при применении аппаратов, работающих на кусковом древесном угле. Благодаря этому блюда имеют приятный аромат дыма. Некоторые виды угля могут содержать влажные можжевеловые и иные щепки для усиления этого запаха.
Процесс приготовления барбекю
Для получения ароматных блюд учитывайте следующие особенности:
- Содержите оборудование в чистоте. Скопление масел и прочих жиров на решетке ухудшает вкусовые качества пищи. Как минимум дважды в год гриль необходимо тщательно мыть. Чугунные решетки следует прокаливать, чистить щеткой и смазывать маслом (мойка с мылом недопустима).
- Для получения сочных, ароматных и нежных мясных блюд используйте многоуровневую систему.
- Проверяйте готовность мяса гриль и других блюд с помощью термометра. Помните, что процесс длится в течение еще примерно 15 минут после снятия продуктов с огня ввиду продолжающегося повышения внутренней температуры. Поэтому, чтобы вовремя снять пищу с оборудования, требуется определенный опыт.
- Регулировать температуру ингредиентов поможет противень с водой. Правильное расположение поддона будет препятствовать прямому воздействию жара и, следовательно - перепеканию продуктов.
Рядом с барбекю необходимо иметь огнетушитель. При возгорании следует немедленно гасить пламя, пусть даже ценой потери продуктов.
Как готовить на гриле?
Данное оборудование также используется для приготовления блюд на углях и жару. Главное отличие от барбекю - комплектация крышкой. Она способствует формированию оптимального температурного режима (пища равномерно прогревается со всех сторон). В отличие от гриля, приготовление на барбекю подразумевает наличие жара только снизу.
Все пачкающиеся элементы, включая решетку, должны вымываться перед каждым использованием и тщательно чиститься несколько раз в год.
Применение гриля с крышкой
Есть несколько вариантов приготовления пищи:
- Прямой. Уголь равномерно распределяется по поверхности. Это оптимальный способ для блюд, готовящихся менее получаса: овощей, котлет, колбасок, стейков и т. п. Высокая температура приводит к закрытию пор на поверхности продуктов, и они получаются сочными благодаря тому, что весь сок остается внутри. Закрытая крышка способствует ускорению процесса, поскольку сохраняет жар. Пригорание пищи практически исключено.
- Косвенный. В центре гриля ставится емкость для сбора жира и сока, угли раздвигаются по сторонам. Вариант актуален, когда для приготовления блюда требуется более получаса. Переворачивать продукты не нужно, способ используется для жарки средних и крупных кусков рыбы, птицы, мяса. Технология исключает вероятность воспламенения масла.
- 50/50. В одной части барбекю расположены угли, в другой - емкость для сбора жиров и сока. Это комбинированный вариант, позволяющий вначале получить хрустящую корочку с использованием прямого варианта, и довести продукт до полной готовности - с применением косвенного.
- Круговой. Угли равномерно распределяются по окружности котла. Это позволяет готовить пиццу и другие виды выпечки, а также запекать большие куски мяса и птицы.
Использование газового оборудования
Такие грили популярны по следующим причинам:
- удобный розжиг по аналогии с обычной газовой плитой;
- быстрый нагрев (требуется намного меньше времени по сравнению с угольными и дровяными барбекю);
- простота и удобство регулировки жара;
- есть аппараты с несколькими горелками: для каждой из них можно установить отдельную температуру, что позволяет готовить одновременно несколько разных блюд согласно заранее составленному меню;
- простота в ремонте и обслуживании.
Техника безопасности аналогична обычным газовым плитам. Есть один недостаток: зимой давление газа в не подогреваемом баллоне снижается по мере его остывания, и на открытом пространстве готовить трудно.
Приготовление на угольном гриле
После розжига агрегат следует прогревать 20-25 минут. Он может использоваться при любой погоде, подходит для копчения рыбы и мяса, объединяет в себе функции тандыра, русской печи, коптильни и барбекю, а также придает продуктам неповторимый аромат.
Использование коптильни в домашних условиях
Наличие дачи или частного дома позволяет самостоятельно коптить продукты. Вы сможете:
- готовить ароматные блюда по любимым рецептам;
- дополнительно влиять на их вкус с помощью подбора дров и щепы в определенных сочетаниях (можно смешивать разные породы дерева);
- коптить рыбу и мясо в больших объемах, что особенно удобно в связи с длительными сроками их хранения;
- лично контролировать качество копчения, получая полезные и вкусные деликатесы.
Следует использовать древесину без коры. Подходят следующие сорта: дуб, клен, орешник, ольха, ясень, можжевельник и др.
Для копчения можно использовать некоторые модели барбекю. При горячем способе процесс протекает быстрее, но сроки хранения пищи ограничены несколькими днями в холодильнике. Холодное копчение длится от 2 суток, температура дыма - не более 25 градусов, но после этого продукты хранятся месяцами. Подготовка и размещение ингредиентов - как и при горячем способе.
Со времен неолита мужские обязанности всё растут и растут. Каждый окрепший самец уже должен уметь заменить масло в двигателе и поклеить обои как можно ровнее, и это не считая святых обязанностей вроде «построить дом» и прочая-прочая. Ознакомившись со списком, любой разумный парень может возопить о несправедливости и проделках феминизма, но вот в чем дело - нам и вправду стоит знать о таких вещах. Сегодня это жизненно важные навыки, которые помогают если не каждый день, то единожды уж точно пригодятся. Можно назвать это своего рода платой за то, что мы - мужчины.
Так или иначе, о большинстве таких навыков задумываются лишь встретившись с самой проблемой. Если подруга предложила тебе на выходных съездить на дачу и пожарить мясо в перерыве между отдыхом в бане и чем-то не менее приятным, то самое время задуматься о том, как вообще это делать и как сделать это правильно. На любой загородной тусовке человек у гриля или мангала пользуется подлинным уважением, ибо на нем стоит великая, даже святая ответственность. Напортачишь с готовкой и конец твоей репутации - к этому ритуальному действу тебя уже не допустят, а укоры и возмущения будут преследовать тебя всю жизнь. Ну ладно, это мы переборщили, ты, главное, не волнуйся и внимательно запоминай одну из важнейших инструкций в своей жизни.
В первую очередь стоит понять, на каком «инструменте» тебе предстоит «сыграть» кулинарную «композицию». Есть важное принципиальное отличие между традиционным мангалом и современным грилем, напрямую влияющее на процесс готовки - крышка. Эта незамысловатая деталь делает установку для барбекю абсолютно всепогодной и добавляет ей функции духовки. К тому же, много раз использованный гриль не испачкает руки, его не так хлопотно разбирать-собирать, да и выглядит он явно круче, собственно, как и любая вещь, пришедшая с Запада.
Да, именно там в послевоенные годы зародилась традиция барбекю. Слово, кстати, звучит весьма по-французски, но это объясняется тем, что многие афроамериканцы, бывшие еще несколько десятилетий назад в невольничестве, говорили по-французски (колонии на жарком материке принадлежали ведь не только Англии) и новый «жанр» в кулинарии называли по-своему - barbe à queue, то есть «от мяса до хвоста». Словечко переиначили белые американцы, и теперь весь мир говорит именно так, а не иначе.
1. Хороший гриль
2. Идеальное мясо
Сакральный момент, от которого зависит весь дальнейший процесс. Поскольку ты у нас новичок, то идеальным вариантом будет молодая охлажденная свинина. Главное, чтобы она не подвергалась повторной заморозке: это можно проверить, буквально нажав на нее - если заморозка первичная, то ямка быстро исчезнет, и останется пятно от пальца. На мясе ни в коем случае не должно быть лишней жидкости вроде крови и слизи, а его возраст не должен доходить до пенсионного. И, конечно, цвет, который должен быть сочным и ярким, а также свежий запах - всё это показатели хорошего качества.
3. Подходящий маринад
Не менее важная процедура, поскольку даже если мясо не премиального качества, то маринад всё спасет - он делает куски более мягкими и сочными. Это довольно тонкая вещь, на любителя, поскольку разнообразие «подливки» довольно обширно. Основой может стать как алкоголь вроде пива, коньяка или вина (в процессе не уставай напоминать себе, что это для мяса!), так и сок - апельсиновый или гранатовый. Помимо этого подойдут соевый соус и винный уксус. Свинину желательно мариновать несколько часов - то есть заранее берешь и маринуешь, хоть в полиэтиленовом пакете, но только не в алюминиевой посуде, иначе потеряется вкус. Разрежь мясо на маленькие кусочки поперек волокон и дерзай.
4. Топливо
5. Сам процесс
На самом-то деле здесь нет ничего сложного - всё мудреное позади. Перед тем, как выложить мясо на решетку, обмажь ее растительным маслом, а самому продукту дай отлежаться при комнатной температуре. Разложив кусочки, не двигай их, пока на поверхности не появятся коричневые полоски от решетки. Только после этого переворачивай их лопаткой - быстро и без лишних движений. Желательно для лучшего вкуса посыпать черный свежемолотый перец крупного помола или морскую соль - не бойся перестараться, ибо часть специй вс равно поглотит огонь. Главное, следи за огнем: если будет слишком сильным - не нужно плескать водой. Просто заранее позаботься о равномерном распределении угля, и проблемы не будет, но если что, разрешаем передвинуть кусок, под которым разгорелось пламя.
6. «Долго ты там еще?»
Определить «на глаз» готовность мяса можно, лишь получив первый опыт (а за ним второй, третий и так далее). Для первого же раза настоятельно рекомендуем купить специальный термометр, который определяет внутреннюю температуру. Идеальные показатели - 68-71°С. В принципе, ты увидишь, что пережарил мясо, когда оно уменьшится в размере и потеряет свою нежность, но будет уже поздно. Некоторые «умельцы» протыкают его, чтобы увидеть сок, но делать этого категорически нельзя, поскольку жидкость быстро испарится в большом количестве, оставив в мясе лишь сухие волокна. Когда снимешь его с решетки, дай настояться минут пять, а затем верни в объятия гриля на 30 секунд - так свининка будет более аппетитной и пылающей. И не забудь сразу очистить решетку, иначе будет как в случае с тарелкой из под гречки. Это займет от силы минут десять, но избавит тебя от часа страданий на следующий день.
Много слышали о его невероятных возможностях?
Мы подготовили для вас 10 простых советов, которые позволят вам чувствовать себя уверенно уже с первого розжига.
С чего начать? Как пользоваться барбекю?
1. Загрузите достаточное количество угля в гриль барбекю (около 2 кг). Используйте для розжига только специальные брикеты или . Ни в коем случае не используйте жидкость для розжига! Уголь это один из лучших абсорбентов, а следовательно, любая химия, которую вы выльете на на уголь для барбекю, будет в течении всего цикла использования угля, испаряться в ваши блюда
2. После того, как вы разожгли уголь, откройте поддувало и купол Зеленого яйца на 7 – 10 минут. Затем закройте, чтобы гриль прогрелся до необходимой температуры. Это займет около 15 – 20 минут (зимой немного дольше).
3. До того, как положить пищу в раскаленную , приподнимите купол несколько раз на пару сантиметров. Это позволит выпустить некоторое количество жара и немного снизить температуру раскаленного гриля, чтобы не обжечься. Если вы, в процессе розжига оставили печь камадо без присмотра, при открытии купола, сначала приоткройте купол на 5-7 сантиметров, этим вы сбросите жар и обезопасите себя от возгорания кислорода, который начнет активно поступать внутрь гриля.
Начинаем правильно готовить в барбекю. Как правильно приготовить мясо на гриле-барбекю
4. Для прямого грилинга (например, при приготовлении стейков, бургеров или отбивных) весь уголь в гриле должен хорошенько разгореться. Откройте поддувало снизу и поднимите купол. Разогрейте гриль до 200 – 270 С. Положите стейк на решетку и “подержите” его 2 минуты с каждой стороны (поворачивая его на 90 градусов каждую минуту), затем опустите купол. Теперь наступает момент “волшебства” КОМАДО: сок стейка будет капать на угли и испаряться, посылая душистый аромат обратно и насыщая стейк. Когда купол гриля закрыт, весь аромат и сок остаются внутри, а процесс приготовления существенно ускоряется. Он займет около 7 минут.
5. Для непрямого грилинга и копчения установите керамический отсекатель жара в Большое яйцо ножками вверх. Он перекроет инфракрасное излучение от прямого огня и вы сможете готовить непосредственно жаре образующемся внутри керамических стенок печи-камадо.
6. Для медленного копчения, используйте привычное количество угля. Добавьте 2 горсти щепы для копчения. Не забудьте предварительно слегка размочить щепу. Равномерно разбросайте ее. Подожгите 3 – 4 кусочка угля в центре при помощи брикетов для розжига. Закройте купол и обеспечьте необходимую тягу для достижения нужной вам температуры (100 – 150С). Еще одна гениальная функция гриля становится очевидной: зажженный в центре уголь постепенно поджигает уголь вокруг и щепу, огонь медленно распространяется по всей поверхности, предоставляя достаточно жара на период около 16 – 18 часов на изначально заложенном количестве угля.
7. Для придания более насыщенного аромата, добавьте поверх незажженных углей 3 кусочка ореха пекана.
8. Да, холодное копчение возможно в Компадо -печи! Подготовьте гриль таким же образом, как и в пункте 6 и нагрейте его до 100С. Наберите льда в большую миску и поставьте ее на керамический отсекатель жара, затем разместите поверх пищу.
Пару слов о дополнительных возможностях при использовании печи-камадо
10. Вы хотите узнать приблизительное время приготовления блюд, как без термометра определить степень прожарки стейка? Используйте следующие временные параметры (Яйцо разогрето приблизительно до 200С):
Крылышки: час / полтора
Ребрышки: 4 часа
Свиная лопатка (около 3 кг): 10 – 12 часов
Корейка: 12 – 13 часов
Если повседневную готовку мы доверяем даже самым безответственным членам семьи (да и вообще любому, кто согласится), то готовить мясо на гриле доверяем только неоспоримым авторитетам. Как правило, этим занимаются мужчины. Но опыт приходит с возрастом, а стейка на гриле хочется уже сейчас. Что делать? Освоить нехитрую науку приготовления мяса на огне.
Выбор мяса
- Наиболее мягкое и диетическое мясо у птицы, поэтому людям с ограниченным рационом следует выбирать курицу или индейку.
- Морепродукты и рыба тоже относятся к диетическим и щадящим вариантам, особенно если за столом присутствуют вегетарианцы (многие из них отказываются только от мяса, но морепродукты истребляют охотно). Но есть и на огне для веганов.
- Классический и беспроигрышный вариант — баранина, говядина и свинина. О том, я уже писал.
Маринад
Птицу и рыбу можно даже не мариновать, так как они и так мягкие. Но придать той же курице дополнительные вкусовые оттенки можно с помощью .
Вариантов маринада множество, их можно изобретать самостоятельно каждый раз. Важно знать основную технологию: любая смесь основывается на кислом ингредиенте — вине, лимонном соке, луке, кефире и т.д.
- Пример .
- Пример .
- Пример .
Если у Вас нет времени или желания для приготовления маринада, воспользуйтесь самым простым способом обработки:
Как правильно разжечь угли?
Жидкость для розжига нужно выбирать осмотрительно: в ее составе не должно быть бензина или спирта. Уголь должен быть из лиственных пород: ольха, вишня, яблоня, береза. «Хвойные» угли брать не стоит: они придают блюду горчинку.
Если Вы предпочитаете разжигать уголь своими силами, подложите под него бумагу или картон, и поджигайте. С розжигом быстрее, конечно, но на нет и суда нет.
Как определить, готовы ли угли? На них должен сформироваться тонкий слой бело-серой золы. После этого огонь следует потушить, и пока выкладывать уголь на рабочее место.
Приготовление мяса на гриле
Выкладываем куски на противень и обжариваем каждую сторону по 5 минут, затем переворачиваем и через 5 минут вновь повторяем процедуру. Если в гриле вспыхнул огонь, закройте крышку и отверстие в ней: без кислорода он быстро потухнет.
Качественная прожарка среднего говяжьего стейка занимает минут 20-25. Свиной может готовиться дольше, если куски жирные. Температурный режим такой:
Готовность мяса определяется так: протыкаем толстый кусок, и если из него вытекает прозрачный сок, а не кровь, то все готово.
Пока оно доходит (это можно понять по запаху), можно подкинуть в гриль крупно нарезанные овощи для гарнира. Их нужно смазать оливковым маслом и посолить. Мельчить не следует, иначе сгорят.
Для дополнительного аромата можно использовать веточку тимьяна или базилика: ее нужно бросить в процессе готовки прямо на угли, и блюдо приобретет аромат свежего копчения.
Работа и образование
