A HACCP rendszert (Hazard Analysis and Critical Control Points – kockázatelemzés és kritikus kontrollpontok) hozták létre az élelmiszergyártásban a termékek minőségének és biztonságának menedzselésére.

Az Art. módosításai után 13 29. számú szövetségi törvény, 2015. január 23-tól a Rospotrebnadzor megkapta a jogot arra, hogy előzetes figyelmeztetés nélkül ellenőrizze a jelenlegi HACCP-rendszer jelenlétét egy vállalkozásnál.

Adminisztratív felelősség a távolmaradásért és a HACCP-elvek be nem tartásáért: egymillió rubelig terjedő pénzbírság vagy a tevékenység felfüggesztése 90 napig.

Az oroszországi HACCP rendszerekkel szemben támasztott követelmények: dokumentumok

• GOST R 51705.1-2001 „Élelmiszerminőség-menedzsment a HACCP-elvek alapján. Általános követelmények".
• GOST R ISO 22000-2007 „Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek. Az élelmiszer-termelési láncban részt vevő szervezetekre vonatkozó követelmények.”

A hazai vállalkozások két GOST-lehetőség közül választhatnak a HACCP-elvek kidolgozásához.

HACCP tanúsítás: fő szakaszok

• kérelem benyújtása a tanúsító szervezethez;
• tanúsításra, ellenőrzési ellenőrzésre, újratanúsításra vonatkozó megállapodás megkötése;
• az ügyfélszervezet irányítási rendszerének dokumentumainak áttekintése és elemzése;
• az ügyfélszervezet irányítási rendszerének dokumentumainak véglegesítése (szükség esetén);
• könyvvizsgálat;
• dokumentumcsomag készítése a tanúsítás eredményei alapján;
• nyilvántartásba vétel, megfelelőségi igazolás, valamint a megfelelőségi jel használatára vonatkozó engedély kiadása.

A tanúsítványt három évre adják ki.

Natalya Kolganova a Restcon-2018 konferencián

7 HACCP minőségirányítási rendszer alapelve

• kockázatelemzés és -értékelés;
• a kritikus szabályozási pontok azonosítása;
• kritikus határok meghatározása;
• monitoring rendszer fejlesztése;
• korrekciós intézkedések kidolgozása;
• minden szakasz és eljárás dokumentálása;
• ellenőrzési eljárások fejlesztése.

A munka fontos része a HACCP terv végrehajtását igazoló dokumentáció vezetése a vállalkozásnál. A termékinformációkat, gyártási adatokat és ellenőrzési eljárásokat tartalmazó dokumentumok, valamint a HACCP munkalapok lehetővé teszik bármely összetevő, folyamatművelet vagy végtermék eredetének nyomon követését. Mindent meg kell fogalmazni: attól kezdve, hogy mit kell feltüntetni a csomagoláson a babérlevéllel, a termékkel való munkavégzés szabályaiig.

Készítsen utasításokat, és akassza fel a falakra, hogy az alkalmazottak láthassák, rendszeresen tesztelje a személyzet tudását. Például megkérdezi egy húsbolt szakácsát, hogy mi a darált csirke lejárati ideje. Ha nem tudja, nyomtassa ki az információt, és tegye fel a hűtőszekrényre.

A biztonságot minden szakaszban garantálnia kell: az alapanyagok étterembe érkezésétől és tárolásától a kész étel vendéghez való eljuttatásáig.

Éttermi konferencia résztvevői

Érvényesítés és ellenőrzés

A HACCP rendszer fejlesztésének befejeztével az étkeztetési intézmény megkezdi a folyamat felülvizsgálatát, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincs eltérés a gyártási lépések és azok dokumentációja között.

A HACCP-t nem csak a főmenühöz fejlesztették ki, hanem szezonális, bankett és így tovább. Mondjuk borscs van az étlapon. Elemezni kell: elkészítésének mely szakaszaiban okozhat kárt, és mely pontokon van szükség ellenőrzésre.

A rendszer bevezetési munkáinak első auditját egy vállalkozásnál egy negyedév elteltével, majd évente legalább egyszer, előre nem számolt veszélyek és kockázatok észlelésekor javasolt elvégezni.

A személyzet egészségügyi és higiéniai követelményei

A HACCP-elvek kidolgozása előtt gyűjtse össze az alkalmazottakat, és értékelje, hogy betartják-e a higiéniai szabályokat. A Rospotrebnadzor gyártásba kerülhet, hogy ellenőrizze, milyen kritikus pontokat azonosított, és azonnal láthatja, hogy egy fülbevalós, fejdíszes lány dolgozik a konyhában. Parancsot adnak ki.

Régi módon ellenőrzik az egészségügyi nyilvántartások elérhetőségét és az éttermi személyzet megjelenését. A szakállt viselő szakácsoknak szakállvédőt kell vásárolniuk. Szakállasok ne tartózkodjanak a konyhában! Az egészségügyi szabályok szintén tiltják a mobiltelefonok jelenlétét az előszobában és a konyhában.

Napi munkaellenőrzés a műszak előtt.

Nyilvántartási és számviteli dokumentáció

Egy étteremnek 10-12 rönkből kell állnia. A folyóiratok online letölthetők, nyomtathatók és beköthetők. Nem egy ember tölti be őket, hanem az összes konyhai személyzet.

A raktár- és munkaterületek ellenőrzése után, amelynek feladata az összes következetlenség azonosítása és a személyzet tudásának ellenőrzése, jelentések elkészítése és mappába helyezése - a Rospotrebnadzor ellenőrzi azokat.

A cikk Natalia Kolganova beszéde alapján készült

A TR CU 021/2011 „Az élelmiszerbiztonságról” előírásai szerint 2015. február 15-től minden élelmiszer-előállításban részt vevő vállalatnak olyan eljárásokat kell kidolgoznia, bevezetnie és fenn kell tartania, amelyek a HACCP (HACCP) elvein alapulnak. .

HACCP (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok)- HACCP rendszer. Ez egy olyan rendszer, amely a kockázatelemzés eredményei alapján lehetővé teszi a vállalat számára, hogy a kritikus ellenőrzési pontokra (CCP) összpontosítsa az irányítást. Ez a rendszer nem egy nulla kockázatú rendszer, de segít csökkenteni a kockázatokat.

A HACCP-elvek kidolgozása és megvalósítása egy vállalaton belül a következő tevékenységeket foglalja magában:

7 HACCP alapelv:

1. Veszélyes tényezők elemzése.

Ebben a szakaszban a HACCP csapatnak össze kell állítania egy listát az összes veszélyről. A kockázatazonosítás magában foglalja a felhasznált nyersanyagok és készletek elemzését, valamint azon kockázatok azonosítását, amelyek a technológiai séma egyes szakaszaiban várhatók az alapanyagok átvételétől a késztermék fogyasztóhoz történő eljuttatásáig. Ezután elemezni kell az azonosított veszélyes tényezőket. A veszélyek értékelése során figyelembe kell venni a veszélyek előfordulásának valószínűségét és a fogyasztók egészségére gyakorolt ​​következmények súlyosságát.

Élelmiszeripari vállalkozások számára nincs általános kockázati lista, minden cégnek kockázatelemzést kell végeznie, figyelembe véve saját sajátosságait, technológiai folyamatát, berendezéseit, beérkező alapanyagait és készleteit, valamint az előfeltételprogramok végrehajtásának mértékét.

2. A CCP meghatározása.

A veszélyek elemzése után a végrehajtó csoportnak meg kell határoznia a kritikus ellenőrzési pontokat (CCP).

Kritikus ellenőrzési pont (CCP) - az a szakasz, ahol az ellenőrzési intézkedések alkalmazhatók, és amely elengedhetetlen egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez vagy megszüntetéséhez, vagy annak elfogadható szintre csökkentéséhez (Ajánlott nemzetközi gyakorlati kódex - élelmiszertermékek általános higiéniai alapelvei CAC/ RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

A CCP meghatározásához ajánlatos egy „döntési fa” használata, amely egy logikai kérdéssor, amelynek megválaszolásával lehet meghatározni, hogy mi a CCP. A leggyakrabban használt döntési fa a Codex Alimentarius Bizottság által javasolt (1997-es verzió).

A kritikus szabályozási pontok példái a hőmérsékleti kezelés, a termék fémszennyeződés-vizsgálata, pasztőrözés, autoklávozás, oxidáció és egyebek.

3. Kritikus határértékek megállapítása.

A CCP azonosítása után a végrehajtó csapatnak minden azonosított CCP számára kritikus határértékeket kell meghatároznia.

Kritikus határérték – az elfogadhatóságot az elfogadhatatlanságtól elválasztó kritérium (Ajánlott nemzetközi gyakorlati kódex – Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei CAC/RCP 1-1969, 4. rev. (2003)).

Kritikus határokra van szükség annak megértéséhez, hogy egy központi szerződő fél ellenőrzés alatt áll-e vagy sem. Minden CCP-nél beállíthatók a kritikus határértékek egy vagy több paraméter szerint. Ilyen paraméterek: idő, hőmérséklet, pH, páratartalom, vízaktivitás, savasság stb.

4. Monitoring rendszer létrehozása.

A HACCP-csapatnak ki kell dolgoznia egy ellenőrző rendszert az egyes CCP-k ellenőrzésének biztosítására.

A monitorozás a megfigyelések vagy a kontrollparaméterek méréseinek tervezett sorozatának végrehajtása azzal a céllal, hogy felmérjék, hogy egy adott CCP ellenőrzés alatt áll-e (Ajánlott nemzetközi gyakorlati kódex – Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)].

A megfigyelési eljárásoknak olyannak kell lenniük, hogy a pénztárgép feletti ellenőrzés elvesztése észlelhető legyen. A monitorozás történhet gyártósoron (időszakos hőmérsékletmérés) vagy off-line (sótartalom, vízaktivitás, pH mérés). A megfigyelési adatokat egy kijelölt képzett személynek kell felügyelnie, aki megfelelő tudással és felhatalmazással rendelkezik ahhoz, hogy szükség esetén korrekciós intézkedéseket tegyen. A kritikus határértékek megsértése nagyon súlyos következményekkel járhat, beleértve a terméket fogyasztó vásárló halálát is.

5. Javító intézkedések meghatározása.

Minden egyes központi szerződő fél esetében ki kell dolgozni korrekciós intézkedéseket az esetleges eltérések esetére. Ezeknek az intézkedéseknek biztosítaniuk kell a központi szerződő fél feletti ellenőrzés visszaállítását.

Korrekciós intézkedés minden olyan intézkedés, amelyet meg kell tenni, ha a megfigyelés eredménye egy kritikus szabályozási ponton az irányítás elvesztését jelzi.

A korrekciós intézkedések lehetnek operatív jellegűek, és a nem megfelelőség okának megszüntetésére irányulhatnak.

6. Ellenőrzési eljárások kialakítása.

A HACCP-rendszer helyes végrehajtásának ellenőrzéséhez hitelesítési eljárásokat kell kidolgozni. A tesztelés gyakoriságának elegendőnek kell lennie a HACCP-rendszer hatékonyságának megerősítéséhez. Az ellenőrzést a felügyeletért és a korrekciós intézkedésekért felelős független személynek kell elvégeznie. A vállalkozás nevében végzett vizsgálatot külső szakértők is elvégezhetik, ha az ellenőrzési tevékenységet az alkalmazottak nem tudják elvégezni.

Példák ellenőrzési tevékenységekre:

• a HACCP rendszer és terv elemzése;
• a nem biztonságos termékek felszámolásának eseteinek elemzése;
• annak megerősítése, hogy a pénztárgép ellenőrzés alatt áll.

7. Adatrögzítési eljárások kialakítása.

Az adatrögzítési eljárások kialakítása a HACCP rendszer alkalmazásának legfontosabb feltétele. A HACCP eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentációnak és nyilvántartásnak meg kell felelnie a vállalkozás jellegének és méretének, és elegendőnek kell lennie a HACCP-ellenőrzések meglétének és fenntartásának igazolására.

Példák a dokumentációra:

Veszélyes tényezők azonosítása és elemzése;

A CCP meghatározása;

Kritikus határértékek meghatározása.

Példák a számviteli megvalósításra:

A CCP monitoring tevékenységeinek elszámolása;

Az eltérések elszámolása és a korrekciós intézkedések végrehajtása;

Ellenőrzések könyvelése;

A HACCP-tervben végrehajtott változtatások elszámolása.

A HACCP elveken alapuló rendszer sikeres kialakításának, bevezetésének és karbantartásának elengedhetetlen feltétele a munkatársak folyamatos képzése és bevonása. Javasolt olyan képzési programok, dolgozói képzési tervek, konkrét munkautasítások kidolgozása, amelyek meghatározzák az egyes műveletekben részt vevő személyek feladatait.

Tájékoztatásul:

Kockázat - a negatív egészségügyi következmény valószínűségének és a következmény súlyosságának függvénye, amely logikusan egy veszélyes tényező(k) élelmiszertermékben való jelenlétéből ered (Ajánlott nemzetközi gyakorlati kódex. Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei CAC/RCP 1 -1969, rev. 4 (2003)).

Olyan rendszer, amelyen belül az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos veszélyeket azonosítják, értékelik és ellenőrzik (Ajánlott nemzetközi gyakorlati kódex – Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei CAC/RCP 1-1969, 4. rev. (2003)).

Kritikus vezérlőpont (CCP) - az a szakasz, amelyben ellenőrzési intézkedések alkalmazhatók, és amely elengedhetetlen az élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez vagy megszüntetéséhez, vagy elfogadható szintre csökkentéséhez (Ajánlott nemzetközi gyakorlati kódex - Az élelmiszer-higiénia általános alapelvei CAC/RCP 1 -1969, rev. 4 (2003)).

A HACCP bevezetésének előzetes lépéseiről itt olvashat bővebben

Olvassa el a HACCP-ről a közétkeztetési intézményekben a címen

A HACCP fő céljai és alapelvei

A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer fő célja a potenciálisan veszélyes termékek kibocsátásának megakadályozása.

Az oroszországi vendéglátóhelyek számára ez kötelező HACCP rendszer 2015 februárja óta minden étteremnek, kávézónak, étkezdének és más közétkeztetési egységnek be kell vezetnie és fenn kell tartania az élelmiszerbiztonsági rendszert. HACCP alapelvek.

Szakembereinket minősített központokban képezték ki, és készek segíteni a Rendszer fejlesztésében és bevezetésében az Ön vállalkozásánál. Tapasztalattal rendelkezünk a rendszer bevezetésében a különböző régiók vállalkozásainál. Ezen kívül van egy egyedi csomagunk az önmegvalósításhoz "KULCSRA KÉSZ HACCP", amellyel könnyedén kifejlesztheti és bevezetheti a HACCP-t vállalkozásánál ().

Az oroszországi élelmiszeripari vállalkozások többsége nem ismeri a HACCP rendszert, és az interneten található információk ebben a témában nagyon gyakran nem naprakészek, és egyszerűen más forrásokból másolják, ezért próbáljuk megérteni a HACCP végrehajtásának fő kérdéseit. .

Elvileg ma már minden önbecsülő vendéglátó-ipari vállalkozásban létezik hasonló rendszer. A menedzser (igazgató, technológus, szakács) figyelemmel kíséri a beérkező termékek (alapanyagok) minőségét, ellenőrzi a kimeneti edényeket (megjelenés, érzékszervi jellemzők), a raktáros a tárolási feltételeket és a lejárati időt. Valamint kell lennie egy gyártásellenőrzési programnak is, amely szerint a késztermékeket megvizsgálják, különféle egészségügyi paramétereket figyelnek...

A HACCP valójában ugyanaz a rendszer, csak áramvonalas, a GOST R 51705.1-2001 „Minőségi rendszerek. Élelmiszer-minőség menedzsment a HACCP elveken alapul. Általános követelmények” vagy ISO 22000-2007 „Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek. Az élelmiszerláncban részt vevő bármely szervezetre vonatkozó követelmények."

A vendéglátó vállalkozás által kidolgozott HACCP rendszer dokumentumai egyértelműen rögzítik az összes lehetséges veszélyt (ellenőrzési pontokat és kritikus ellenőrzési pontokat), amelyeket az élelmiszer-előállítás minden szakaszában ellenőrizni kell - az alapanyagok átvételétől a kibocsátásig vagy csomagolásig. ételeket vagy élelmiszereket. Például a beszállítótól származó termékek átvétele egy kritikus szabályozási pont (CCP). Ebben a szakaszban figyelik a csomagolás megjelenését, állapotát, a szállítási feltételeket, az érzékszervi tulajdonságokat, a beszállítótól származó dokumentáció elérhetőségét és a lejárati dátumokat. Minden CCP-hez készül egy HACCP munkalap, amelyen pontosan le van írva, hogy mit is ellenőrzünk, ki milyen paramétereket, mit tesz a munkavállaló, ha nem megfelelőséget észlel...

A HACCP alapfogalmai és rendelkezései (ISO 22000)

HACCP (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok): a Veszélyelemző és Kritikus Ellenőrzési Pontok (HACCP) rendszere, valamint a Codex Alimentarius Bizottság által kidolgozott, a rendszer alkalmazására vonatkozó intézkedések.

Élelmiszerbiztonság: Az a koncepció, hogy az élelmiszer nem okoz kárt a fogyasztóban, ha rendeltetésszerűen készítik és/vagy fogyasztják.

Tápláléklánc: Az élelmiszerek és összetevőinek előállítása, feldolgozása, forgalmazása, tárolása és kezelése során alkalmazott szakaszok és műveletek sorrendje az elsődleges termeléstől a fogyasztásig.

Élelmiszerbiztonsági veszély: Az élelmiszerben található biológiai, kémiai vagy fizikai anyag, vagy az élelmiszer állapota, amely potenciálisan káros hatással lehet az emberi egészségre.

Élelmiszerbiztonsági politika: Egy szervezet általános szándékai és irányvonalai, amelyeket a felső vezetés hivatalosan kinyilvánít az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban (lásd 3.1).

Végtermék: Olyan termékek, amelyeket a szervezet semmilyen további feldolgozásnak vagy átalakításnak nem vet ki.

Folyamatábra: A szakaszok sorrendjének és kölcsönhatásának sematikus rendszerábrázolása.

Ellenőrző intézkedés: Minden olyan élelmiszer-biztonsági intézkedés vagy tevékenység, amely egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzése, megszüntetése vagy elfogadható szintre csökkentése érdekében végrehajtható

Előfeltétel program (PRP): az élelmiszer-biztonságot biztosító alapvető feltételek és tevékenységek, amelyek szükségesek a higiéniai feltételek fenntartásához az élelmiszerlánc minden szakaszában

Kritikus ellenőrzési pont:Élelmiszer-biztonsági szakasz, amelyben fontos az élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, megszüntetésére vagy elfogadható szintre csökkentésére irányuló ellenőrzési intézkedések végrehajtása (lásd 3.3).

Kritikus határ: Kritérium az elfogadhatóság és az elfogadhatatlanság elkülönítésére.

Érvényesítés:Élelmiszer-biztonsági tanúsítvány megszerzése, amely igazolja, hogy a gazdálkodási tevékenység eredményes.

Igazolás: A meghatározott követelményeknek való megfelelés bizonyítása objektív bizonyítékok bemutatásával

Frissítés: Azonnali megtett és/vagy tervezett intézkedések annak biztosítása érdekében, hogy a legfrissebb információkat alkalmazzák.

Kérdések és válaszok az élelmiszerbiztonsági rendszerről

KÉRDÉS: Mi az a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer?
VÁLASZ: Angolról lefordítva (Hazard Analysis and Critical Control Points) - kockázatelemzés és kritikus kontrollpontok, i.e. olyan koncepció, amely biztosítja a termékbiztonságot jelentősen befolyásoló veszélyek szisztematikus azonosítását, értékelését és kezelését. Más szóval, ez egy dokumentumrendszer, vállalati szabványok, utasítások, szabályok, utasítások stb., valamint egy felügyeleti és ellenőrzési rendszer, amelynek célja a biztonságos termékek előállításának kockázatainak csökkentése.

KÉRDÉS: Kötelező-e a vendéglátó egységek bevezetni a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszert?
VÁLASZ: Igen, 2015-től minden közétkeztetésben be kell vezetni a HACCP-t. 2013. július 1-jén hatályba lépett a Vámunió TR CU 021/2011 „Az élelmiszerbiztonságról” című műszaki szabályzata, amely az élelmiszeripari vállalkozások, köztük a közétkeztetési egységek számára a HACCP-n alapuló eljárások kidolgozásának, bevezetésének és támogatásának szükségességét rögzíti. elvek (HACCP).
Kollégáinkkal többször egyeztettünk a Rospotrebnadzorral és jogászokkal ebben a kérdésben, és a válasz mindig egyértelmű volt - a TR CU 021/2011 többek között a vendéglátó egységekre vonatkozik, méretüktől, típusuktól és egyéb tényezőktől függetlenül.
Ezen túlmenően, ha egy közétkeztetési intézmény HACCP-rendszer nélkül nyújt szolgáltatásokat, az Orosz Föderáció „Adminisztratív szabálysértésekről szóló” 195-F3. sz. kódexével (14.43. cikk) összhangban a vezetőt adminisztratív szankcióval sújtják.
E szabálysértés egy éven belüli ismételt elkövetése 700 ezer rubel közigazgatási bírság kiszabását vonja maga után. 1 millióig közigazgatási szabálysértés tárgyának elkobzásával, vagy tevékenységének 90 napig terjedő felfüggesztésével.

KÉRDÉS: Van egy kis kávézóm, ahol csak két szakács dolgozik. Szükségem van HACCP rendszer bevezetésére is?
VÁLASZ: Igen, neked is ki kell fejlesztened és be kell vezetned a HACCP rendszert. Az Ön esetében a biztonsági rendszer talán kicsit egyszerűbb, mint egy nagyvállalaté, de a közétkeztetésben mindenképpen kötelező a HACCP bevezetése.

KÉRDÉS: Azt mondták nekem, hogy élelmiszeripari vállalkozásomnak be kell szereznie a HACCP rendszer GOST szerinti megfelelőségi tanúsítványát. Ez tényleg igaz?
VÁLASZ: Nem, a HACCP tanúsítás nálunk önkéntes. Bizonyos esetekben azonban, például ha Ön nagy kereskedelmi láncoknak szállít termékeket, a HACCP-tanúsítvány megléte feltétele a láncba lépésnek.

KÉRDÉS: Kiállítasz HACCP tanúsítványt?
VÁLASZ: Partnereink részt vesznek a tanúsításban. Versenyképes áron rendelhet tanúsítványt, és közvetlenül weboldalunkon kaphat szakértői tanácsokat.

Mikor szükséges a HACCP tanúsítvány?

A HACCP tanúsítás hazánkban önkéntes. Bizonyos esetekben (ez a közétkeztetésre általában nem vonatkozik) a nagy kereskedelmi láncok HACCP-tanúsítványt kérnek, ha termékeket szállítanak nekik. De nem szabad elfelejteni, hogy a tanúsítvány megléte pozitív hatással lehet az ellenőrökre.

Az ISO 22000 tanúsítvánnyal rendelkező vállalkozások előnyei

Ahogy fentebb említettük, az ISO 22000-2007 szerinti HACCP tanúsítvánnyal rendelkezők szállíthatják termékeiket a szövetségi kiskereskedelmi láncoknak. A HACCP tanúsítvány megléte nem bizonyítja, hogy a HACCP rendszer bevezetésre került és működik az Ön vállalkozásánál.

Sajnos gyakran előfordulnak olyan esetek, amikor a HACCP tanúsítvány megléte több problémát okoz, mint előnyt egy étteremnek. Az interneten sok olyan oldal található, ahol 1-3 napon belül és minimális áron kínálnak HACCP tanúsítványt az ISO 22000 szerint. Elképzelhető, hogy egy ilyen tanúsítvány teljesen legális, nyilvántartásba vehető lesz, de lényegében a HACCP rendszer nem kerül bevezetésre a vendéglátó vállalkozásnál. Miután megkapta az ilyen „tanúsítványt”, elpazarolja a pénzét.

Amikor egy vállalkozás átesik a Rospotrebnadzor általi (tervszerű vagy nem tervezett) ellenőrzésen, az Ön vállalkozását számos paraméter alapján ellenőrzik. A Rospotrebnadzor még speciális módszertani útmutatót is kidolgozott az ellenőrök számára (MR 5.1 Módszertani megközelítések a gyártási folyamatok értékelésének megszervezéséhez). Rendelkeznie kell minden szükséges dokumentummal, naplókkal az aktuális dátumokkal, ellenőrző listákkal, HACCP munkalappal... És természetesen a vállalkozásnak meg kell felelnie az alapvető egészségügyi szabályoknak és a TR CU 021-2011 műszaki szabályzat követelményeinek.

Ha egyszerűen bemutatja az ellenőröknek a HACCP-tanúsítványt, de a valóságban a HACCP rendszer nem kerül bevezetésre, a HACCP hiánya miatti bírság mellett a fogyasztók megtévesztése miatti felelősségre vonást kockáztatja.

Mit tartalmaz az ISO 22000-2007 HACCP rendszer megvalósítása?

A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer két egymással összefüggő szakaszból áll:

1. szakasz – Tudományos és műszaki dokumentáció. Vállalati szabványok (STP), Utasítások, Útmutatók, Megbízások, Szabályzatok, Nyomtatványok készülnek a vállalkozás számára... Ez egy nagy mennyiségű előkészítő munka, amelytől függ a rendszer további működése, de ezt a munkát egyszer elvégzik, ill. a jövőben szükség szerint csak kismértékben módosítható.

2. szakasz - Folyamatos figyelés, ellenőrzés, különféle naplók, aktusok kitöltése stb. E nélkül a HACCP rendszer nem fog működni. A kitöltött dokumentáció (nyilvántartások) + kidolgozott műszaki dokumentáció megléte bizonyítja az Élelmiszerbiztonsági Rendszer alkalmazását az Ön vállalkozásában

Meg kell értenie, hogy a Rendszer fejlesztése és bevezetése érdekében vállalkozásának meg kell felelnie legalább a Műszaki Szabályzat vagy az Egészségügyi Szabályzat alapvető szabványainak. A technológiai műveletek szétválasztása, a nyersanyag- és késztermék-áramlások metszéspontjainak megszüntetése, az alapanyagok elkülönített tárolására alkalmas hűtőberendezések és tárolóhelyek megfelelő térfogata...

Jelenleg a vendéglátó egységek követelményeit a legpontosabban az SP 2.3.6.1079-01 egészségügyi szabályzat írja le. „A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok gyártása és forgalmazása bennük.” Az általánosított megfogalmazásokat és követelményeket a TR CU 021/2011 „Az élelmiszerek biztonságáról” tartalmazza.

Ha Ön nem tartja be az alapvető szabályokat, és vállalkozása semmilyen módon nem felel meg az előírásoknak, akkor a HACCP rendszer kidolgozása és bevezetése értelmetlen.

A HACCP rendszer bevezetésének eljárása

1. Ha élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése mellett döntött, töltse ki a kérdőívet a munka költségének és a határidők pontos kiszámításához.

2. A Kérdőív kézhezvétele után kiszámoljuk a költségeket és felhívjuk a részletek tisztázása és a megállapodás megkötése érdekében. Szükség esetén (az Önnel való megállapodás alapján) szakember felkeresi az Ön oldalát

3. A szerződés megkötése után megkezdjük a szükséges előzetes dokumentumok kidolgozását (ez a szakasz általában távolról történik), nevezetesen:

• Élelmiszerbiztonsági rendszer útmutató - 80 oldal
• Vállalati szabvány - Dokumentumkezelés - 19 oldal
• Vállalati szabvány - Iratkezelés - 13 oldal
• Vállalati szabvány - Belső ellenőrzések -14 oldal
• Vállalati szabvány - Nem megfelelő (potenciálisan veszélyes) termékek kezelése - 11 oldal
• Vállalati szabvány - Veszélyes termékek tételeinek lefoglalása és események kivizsgálása - 8 oldal
• Gyártásellenőrzési Program - 9 oldal
• A kockázatelemzés és a HACCP-terv kidolgozásának eljárása - 60 oldal
• Rendelet a HACCP elveken alapuló élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer kialakításáról és megvalósításáról - 2 oldal
• A HACCP rendszer bevezetésének projekt ütemterve - 2 oldal
• Élelmiszerbiztonsági szabályzat - 2 oldal
• Szabályzat a Munkacsoport létrehozásáról - 4 oldal
• A Termékbiztonsági Munkacsoport vezetőjéről szóló szabályzat - 4 oldal
• Utasítások „A szervezet személyzetének személyes higiéniájára vonatkozó egészségügyi követelmények” - 2 oldal
• Útmutató „A felszerelésekre, leltárra, edényekre és tartályokra vonatkozó követelmények” - 3 oldal
• Útmutató „A nyersanyagok és élelmiszerek szállításának, átvételének és tárolásának követelményei” - 3 oldal
• Útmutató „A nyersanyagok feldolgozásának és a termékek előállításának követelményei” - 4 oldal
• Utasítások „Az ételek forgalmazásának, valamint a félkész termékek és kulináris termékek forgalomba hozatalának követelményei” - 3 oldal
• Útmutató „A tejszínes cukrászati ​​termékek előállításának egészségügyi követelményei” - 4 oldal
• Útmutató „A romlandó termékek tárolásának feltételei és időtartama” - 9 oldal
• Útmutató a „Tisztítási, fertőtlenítési, fertőtlenítési és deratizációs eljárásokhoz” - 2 oldal
• Útmutató „A nátrium-hipoklorit oldat fertőtlenítési célú felhasználásáról” - 2 oldal
• Útmutató a mérőberendezések kalibrálásához (ellenőrzéséhez) - 2 oldal
• Útmutató a személyzeti intézkedésekhez vészhelyzet esetén - 2 oldal
• Fékező magazin - 50 oldal
• Journal of Incoming Food Control - 50 oldal
• Magazin Általános takarítás ütemterve - 50 oldal
• Fertőtlenítési napló - 50 oldal
• A sütőzsírok felhasználásának számviteli naplója - 50 oldal
• A fertőtlenítőszerek átvételének és elfogyasztásának, valamint a telephelyi fertőtlenítési munkák naplója - 20 oldal
• Egészségügyi Lap - 13 oldal
• Hűtőberendezés hőmérsékleti naplója - 13 oldal
• Szobahőmérséklet és páratartalom napló - 13 oldal
• Vizuális gyártásellenőrzési napló - 50 oldal
• Az élelmiszerminták eredményeinek rögzítésére szolgáló napló - 25 oldal
• Lejárt szavatossági idejű késztermékek leírási naplója - 50 oldal
• Mérőberendezés hitelesítési napló - 6 oldal

Példák a "kulcsrakész HACCP" csomagban található dokumentumokra

Ez a munkánk meglehetősen nagy szakasza, az anyag, amely összesen több mint 300 oldal nyomtatott szöveget foglal el. A dokumentumokat az Ön vállalkozása számára készítjük, figyelembe véve az Ön jellemzőit, termékskáláját, elrendezését és sok más tényezőt.

A munka során együttműködünk Önnel, kommunikálunk, kérdéseket teszünk fel, és egyedi rendszert hozunk létre a kritikus vezérlőpontok figyelésére.
Az anyagot elektronikus formában, Word vagy rtf formátumban kapja meg. Minden dokumentum tartalmazza az Ön adatait, felelős alkalmazottait stb. Nincs más dolga, mint a dokumentumok kinyomtatása, jóváhagyása, pecséttel történő hitelesítése, valamint a szükséges ellenőrzési naplók vezetése, ajánlásainknak megfelelően.

A dokumentumok kiküldése során tanácsot adunk a dokumentáció vezetésével, a HACCP rendszer rendszerezésével és bevezetésével kapcsolatos kérdésekben.

4. Amikor a HACCP rendszer összes dokumentumát kidolgoztuk és átadtuk Önnek, Skype-on keresztül képzést tartunk, vagy szakértőt küldünk Önnek auditálásra és segítségre a rendszer bevezetésében.

A HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése technikailag nem olyan bonyolult folyamat, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. A legbonyolultabb és legnagyobb mennyiségű munkát végezzük (minden előzetes dokumentum kidolgozása). Önnek csak a felügyeleti és vezérlési funkciója van, pl. tulajdonképpen ezt csinálja ma már minden vendéglátó vállalkozás vezetője, de a HACCP rendszer bevezetésével ez a folyamat valóban tervszerűvé, rendezettté és szisztematikussá válik.

A HACCP rendszer bevezetésének kétségtelen előnye, hogy fegyelmezi az alkalmazottakat, lehetővé teszi biztonságos termékek előállítását, valamint biztosítja ügyfelei lojalitását és bizalmát. Ezenkívül az összes ellenőrzési napló és az érvényes HACCP-rendszer rendelkezésre állása nagy előnyt jelent a Rospotrebnadzor ellenőrzései során, mind az ütemezett, mind (különösen) a nem tervezett ellenőrzések során.

A HACCP rendszer kidolgozásának és bevezetésének költsége közétkeztetési vállalkozásnál

Fejlesztés a szükséges dokumentumok teljes csomagjával , vminek megfelelően GOST R 51705.1-2001 „Minőségi rendszerek. Élelmiszer-minőség menedzsment a HACCP elveken alapul. Általános követelmények”, valamint a megvalósítással kapcsolatos konzultációk Kulcsrakész rendszerek - 20 ezer rubeltől, és az önmegvalósítási csomag sokkal olcsóbb (). A fejlesztési idők sok tényezőtől függően változhatnak. Átlagosan 10 napon belül elkészítjük a dokumentumokat. Sürgős fejlesztés is lehetséges.

Szakember távozása a vállalkozáshoz - (a HACCP rendszer fejlesztési költségein felül) - 10 000 rubel / munkanap + utazási és szállás kompenzáció. Általában 1-2 munkanapra szakembert küldenek az Ön vállalkozásába kezdeti auditra (gyártásfelmérésre), majd az előzetes dokumentumok kidolgozását követően, hogy segítse a rendszer tényleges bevezetését (kettőtől tíz munkanapig). Szakorvos látogatása nem szükséges, de kívánatos a Rendszer megvalósításának jobb munkája érdekében.

A pontos költség és határidők kiszámításához kérjük, töltse ki nketa , majd kattintson a "Küldés" gombra. Kérdőívét e-mailben kapjuk meg, és mindenképpen válaszolunk rá.

Ha lehetősége van önállóan elkészíteni az összes HACCP dokumentumot, de nem tudja, hogyan kell ezt megtenni, ajánlunk Önnek egy dokumentumcsomagot a HACCP rendszer független fejlesztéséhez. Ebben az esetben olyan dokumentumsablonokat vásárol, amelyeket saját maga tölt ki. A dokumentumokkal való munka nem nehéz, mert A kitöltéshez részletes utasítások vannak. Ezt azonban olyan embernek kell megtennie, aki jól ismeri a termelését (szakács, gyártásvezető, technológus...).

Már több mint 220 szervezet vette igénybe szolgáltatásainkat a HACCP rendszer fejlesztésére. Munkánkról véleményeket olvashat.

Ha kérdése van, írjon nekünk, vagy hívjon minket munkaidőben. Elérhetőségeink.

A tanúsítás költsége és feltételei

Az oroszországi és a vámunió országaiban működő vendéglátóhelyek HACCP tanúsítását partnereink végzik - Tanúsító és Szabványügyi Ügynökség (Moszkva). Az Ügynökség több mint 70 tapasztalt szakértőt foglalkoztat, akik több mint 60 különböző típusú dokumentáció (megfelelőségi tanúsítvány, műszaki specifikáció, HACCP tanúsítvány...) elkészítésében segítenek. Több éves működése során az Ügynökség ügyfelei között több mint 3000 ügyfél van, köztük az Auchan, a Magnit, a Metro Cash & Carry, a Pepsico, az Unilever és más ismert cégek.

Az iroda minden bonyolultságú terméket tanúsít, és teljes felelősséggel tartozik a dokumentumok jogszerűségéért, a regisztrációs határidők betartásáért és az alkalmazottak kompetenciájáért.

HASSP VAGY SANPIN? Alekszandr Ivanov (a Vendéglátók és Szállodatulajdonosok Szövetségének alelnöke) elmagyarázza, hogy a vendéglátóhelyek miért nem igényelnek HACCP-tanúsítványt, jelenleg az állítólag kötelező HACCP-tanúsítási javaslatok özöne bombázza a vendéglősöket. A döntést természetesen mindenki maga hozza meg. A konyhagyárakkal és komplex logisztikai rendszerekkel rendelkező nagy éttermi cégeknél és láncoknál a kritikus ellenőrzési pontok meghatározása és a HACCP elvek bevezetése szerintem indokolt. És ebben az esetben a minőségirányítási tanúsítás nagyon-nagyon hasznos lehet. De nem a tanúsítvány megszerzése miatt, hanem önként, tudatosan, tisztán megértve, hogy a fogyasztó biztonsága szempontjából milyen konkrét eredményt szeretnénk ennek eredményeként elérni. Élelmiszerbiztonság, vagy létezik-e HACCP Oroszországban?Van néhány jogász vélemény, akik nemcsak félreértelmezik az „Élelmiszer-biztonsági Szabályzatot”, hanem – mondhatnám – szándékosan elferdítik. A legégetőbb kérdés a 10. cikk „Az élelmiszerek biztonságának biztosítása az előállítás (gyártás), tárolás, szállítás (szállítás), értékesítés során” spekulatív olvasata. Olvassuk el, mi van a törvényben írva! A 3. részben leírt valamennyi eljárás szerves részét képezi mind az élelmiszer-ipari vállalkozás tervezési szakaszának, mind a működése következő szakaszának. Sőt, a Műszaki Szabályzat 3. részében meghatározott szinte valamennyi alapelv véleményem szerint szerves részét képezi a jelenlegi 2.3.6.1079-01 számú egészségügyi szabályzatnak, amely nagyon részletes követelményeket ír elő a gyártási folyamatokra és azok ellenőrzésére. A vendéglátóiparban dolgozó vállalkozó a fenti Egészségügyi Szabályzatot betartva már elvégzi a szükséges mennyiségű munkát a termékbiztonság érdekében. Végül is az egészségügyi szabályok a felügyelet során azonosított kritikus ellenőrzési pontokon alapuló dokumentum. A termék hőmérséklete a gyártás során, a műveletek sorrendje, a személyzetre vonatkozó követelmények, a másodlagos szennyeződések, a nyersanyagokra és azok átvételére vonatkozó követelmények, a késztermékek ellenőrzése és a rántással - ez mind a HACCP, mind az egészségügyi szabályok alapelvei mögött áll. A leglényegesebb eltérés az, hogy az Egészségügyi Szabályzat előre meghatározott pontokra szabványos megoldásokat ad, a HACCP keretein belül pedig ezeket a pontokat kell meghatározni, eltérési tartományokat biztosítani, meg nem felelés esetén intézkedési lehetőségeket kidolgozni stb. Ismétlem, a vendéglátás alapvető kritikus ellenőrzési pontjai régóta ismertek és kidolgozottak. Tartsa be az egészségügyi szabályokat, alakítsa ki a megfelelő gyártásellenőrzést - és az élelmiszer-biztonság biztosításával kapcsolatos összes kérdés megoldódik. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy jelenleg a közétkeztetés fejlesztésében, mint általában az üzleti életben, a kis-, családi vállalkozások nyitásának ösztönzésére, valamint az önfoglalkoztatás fejlesztésére helyezik a hangsúlyt. Az ilyen jellegű vállalkozásoknál a létszám nagyon korlátozott, háromtól tíz főig terjed, és az egészségügyi szabályok és az azokban foglalt HACCP elvek szigorú betartása mellett helytelen a laboratóriummal rendelkező nagyvállalatokhoz hasonló követelményeket támasztani velük szemben. és speciális szolgáltatások. Sőt, a kis- és középvállalkozások számára a vállalkozások HACCP-tanúsítása további pénzügyi terhet jelent, és nagyon komoly terhet jelent, ami a mai gazdasági helyzetben elfogadhatatlan. Ahelyett, hogy dolgoznának, vannak olyanok, akik pénzt keresnek azoktól, akik valóban ezt teszik. És ezek, ne feledje, nem tisztviselők, akik néha csak feuilleton figurák. Ezek „üzletemberek”, esetünkben „üzletemberek” a HACCP-től. Idézetek nélkül, bocsánat, nem tudok, mert egy új „üzleti nő” emelkedik ki ebből a termékeny talajból.

Magazin