Технологическая карта № Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное	289,0	3,00 (потери при замесе)	280,0	0,00	280,0
Мука пшеничная	464,0	3,00 (потери при замесе)	450,0	0,00	450,0
Яйцо куриное	1,4 шт.	3,00 (потери при замесе)	54,0	0,00	54,0
Ванильный сахар	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Рыхлитель для теста	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Сахарная пудра	206,0	3,00 (потери при замесе)	200,0	0,00	200,0
Выход					1 кг

1. Технология приготовления

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – песочное тесто представляет собой пластичную массу. Цвет – желтоватый.

Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5) º С на 3 часа для созревания теста.

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

№п/п	Наименование сырья
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Яйца
	Меланж для смазки
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки "/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Меланж для смазки
	Аммоний углекислый
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

"Печенье «Звездочка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко
	Цукаты или фрукты
	Сода питьевая
	Выход	1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко
	Инвертный сироп
	Сода питьевая
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но доба в ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои темпер а туре 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар песок
	Аммоний углекислый
	Масло сливочное
	Сода
	Меланж
	Эссенция лимонная
	Мед
	Молоко цельное
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют л и монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыв а ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Требования к качеству

Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Полоска песочная с повидлом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2400
	Сахар песок
	Эссенция ванильная
	Маргарин	1300
	Соль
	Меланж
	Повидло
	Аммоний углекислый
	Выход	100шт.по 50 гр.

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выр е занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сл о ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из я б лок, с фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Печенье масляное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Масло сливочное
	Меланж
	Эссенция
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, д о бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро зам е шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский м е шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печ е нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.

Технологическая карта

Печенье нарезное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Маргарин
	Ванильная пудра
	Соль
	Сода питьевая
	Аммоний углекислый
	Сироп инвертный
	Выход	1000

Технология приготовления

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, в а нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фо р мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной или круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Рожок песочный с маком

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	3100
	Сахар- песок	1133
	Маргарин	1200
	Ванильная пудра
	Соль
	Сода питьевая
	Аммоний углекислый
	Меланж
	Мак для отделки
	Выход	100 шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.

Требования к качеству

Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.

Технологическая карта

Печенье песочное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахарная пудра
	Масло сливочное
	Меланж
	Соль
	Для отделки
	Сахар
	Орехи
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кот о ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вы е мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

Печенье творожное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Масло сливочное (маргарин)
	Яйца
	Сода питьевая
	Эссенция
	Сахар песок для посыпки
	Выход	1000

Технология приготовления

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают с а харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вы е мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.

Требования к качеству

Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Песочник с изюмом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2600
	Сахар- песок
	Маргарин
	Меланж
	Сода питьевая
	Соль
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Жир для смазки листов
	Орехи
	Выход	100 шт. по 50 гр

Технология приготовления

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублен ы ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240-250°С на смазанных листах.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахарная пудра
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко цельное
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Жженка
	Выход	1000

Технология приготовления

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при н а гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взб и вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и м о локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхл и телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкр а шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпек а ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Требования к качеству

Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (штучный)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2339
	Сахар-песок	1755
	Масло сливочное	1754
	Меланж	1404
	Соль
	Эссенция
	Изюм	1754
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	100шт по 75 гр.

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, п о степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пер е кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усече н ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фо р мы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (весовой)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Масло сливочное
	Меланж
	Соль
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпе ч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температ у ре 160-180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Маргарин
	Меланж
	Соль
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вме с то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямо у гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, п о сыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Ядра кешью сырые

Эссенция ванильная

Аммоний углекислый

Для отделки сахарная пудра

Выход

1000

Технология приготовления

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вме с то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подг о товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160- 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Технологическая карта

Кекс творожный

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Маргарин
	Меланж
	Ядра кешью сырые
	Эссенция ванильная
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и пр о должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором раствор я ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.

областное профессиональное образовательное учреждение

«Суджанский сельскохозяйственный техникум»

Большесолдатский филиал

Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Подготовила: мастер п/о

Носова Татьяна Ивановна.

с.Большесолдатское

2015г.

Название кондитерского изделия: Хлеб формовой

Сборник рецептур: 2012 года

Соль и дрожжи растворяют в теплой воде, добавляют муку, замешивают тесто, ставят на расслойку. Обминают 2 раза, формуют, отделывают, выпекают при температуре 200-280 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Ватрушка

Сборник рецептур: 2012 года

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход

10 шт. 75 г

1 шт. 75 г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом, раскатывают в виде жгута, диаметром 3 см, делят на куски и скатывают в шарики, укладывают на кондитерский стол на расстойку. После 15 мин расстойки деревянным пестиком делают углубление, в углубление из кондитерского мешка выпускают творог, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Пирожки печеные со сладким фаршем

Сборник рецептур: 2012 года

580,0 г

58,0 г

Фарш

250,0

25,0

Для смазки:

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход:

10 шт. по 75 г

1 шт. по 75 г

Дрожжевое тесто приготовляют безопрным способом, обминают 2 раза, тесто разделывают на кондитерском столе на шарики, ставят на расстойку, приготовляют фарш. Яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, формуют пирожки. Выпекают пирожки при температуре 220-240 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Тесто пресное сдобное сладкое

Сборник рецептур: 2012 года

Мука – 1000 г

Сахар – 250 г

Масло – 250 г

Яйца – 75 г

Вода или сметана – 750 г

Сода – 7 г

Кислота лимонная (если используется вода) – 2 г.

Выход: 1000 г

Муку просевают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Коржи маковые

Сборник рецептур: 2012 года

1000 г

100 г

В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, яйца, масло, сахар, в течении 10 минут, добавляют муку смешенную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металлической выемкой полуфабрикат круглой гофрированной формы, укладывают на лист, смазывают жиром, поверхность меланжем. Выпекают при температуре 230 градусов 15 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочное тесто

Сборник рецептур: 2012 года

1000 г

100 г

Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпают 93% муки, 7% оставляют на подпыл, вымешивают тесто до однородной консистенции 1-2 минуты, при длительном замесе тесто может получится затянутым.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Кекс песочный

Сборник рецептур: 2012 года

Пудра сахарная

14,0

1,4

Жир для смазки форм

11,5

1,15

Выход:

1000 г

100 г

Яичные желтки растирают с сахаром, до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и не прекращая взбивания добавляют крахмал. Готовое тесто перекладывают в подготовленные формы выпекают при температуре 200 градусов. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочно-медовый полуфабрикат

Сборник рецептур: 2013 года

Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течении 15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед если густой, растопить на водяной бане, добавить во взбитую массу и взбивать до однородной консистенции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и замешивать еще 3-5 минут. Раскатать тесто в пласт толщенной 0,5 см, вырезать нужные формы. Выпекать при температуре 220-250 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Печенье «Праздничное»

Сборник рецептур: 2013 года

Приготовляют сдобное сладкое тесто, раскатывают пласт толщиной 3 мм. Выемками разной формы вырезают лепешки, у половины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, засланных пергаментной бумагой, в течении 15-12 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Охлаждают целые половинки смазывают вареной сгущенкой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины заполняют растопленным молочным или темным шоколадом. Наносят красивые узоры, разводы из белого шоколада. Середину печенья можно наполнить густым малиновым, вишневым джемом или джемом из красной смородины.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Лимонный пирог

Сборник рецептур: 2013 год

80,0

8,0

Сахар

150,0

15,0

Жир для смазки форм

10,0

1,0

Выход

1000 г

100 г

Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, постепенно добавляют яйца с солью и аммоний, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. 1 пласт кладут в форму, накладывают начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают яйцом, выпекают 30 минут при 160 градусов

Начинка: лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают.

Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта

Торт Медовик

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт Медовик.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг
измерения
Мука пшеничная
Яйцо куриное
Сода пищевая
Маргарин сливочный
Сметана 20%
Сахарная пудра
Орехи Грецкие очищенные
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 В°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.

Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Торт Медовик на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Торт Медовик» питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
Яйцо куриное	Без обработки
	Без обработки
Сода пищевая	Без обработки
Маргарин сливочный	Без обработки
Сметана 20%	Без обработки
	Без обработки
Сахарная пудра	Без обработки
Орехи Грецкие очищенные	Без обработки

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
Яйцо куриное	Без обработки
	Без обработки
Сода пищевая	Без обработки
Маргарин сливочный	Без обработки
Сметана 20%	Без обработки
	Без обработки
Сахарная пудра	Без обработки
Орехи Грецкие очищенные	Без обработки

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Торт Медовик» по формуле:

Пищевая ценность блюда «Торт Медовик» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Технико-технологическая карта Штрудель яблочный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Штрудель яблочный.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Штрудель яблочный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов...

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
	Без обработки
Яйцо куриное	Без обработки
Масло сливочное	Без обработки
Какао-порошок	Без обработки

4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
	Без обработки
Яйцо куриное	Без обработки
Масло сливочное	Без обработки
Какао-порошок	Без обработки

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» по формуле:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7

Пищевая ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют.

Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия : печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Пудра ванильная
двууглекислый
Аммоний углекислый

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО

Истории успеха