Fajhamisításnak nevezik azt a kísérletet, hogy egy állatfajtából egy másik, általában értékesebb állatfajtát adnak át, és a kereskedelmi hálózatban és a vendéglátó-ipari egységekben valósulhat meg. Ezért az állatorvosnak meg kell tudnia határozni a hús fajtáját. Általában a fajhamisításhoz hasonló méretben, alakban és egyéb mutatókban hasonló állatok tetemét használják fel. Így általában megpróbálják a lóhúst marhahúsként és fordítva (egyes országokban, ahol a lóhúst magasabbra értékelik), a nagytestű kutyák tetemeit birkaként, a macskákat nyúlként és nutriaként próbálják átadni. A húsfajták meghatározására objektív és szubjektív módszereket alkalmaznak.

Szubjektív módszerek a húsfajták meghatározására. A szubjektív módszerek közé tartozik például a hús konfigurációja, morfológiai és érzékszervi mutatói stb.

Érzékszervi mutatók

A hús színe szerinti azonosítás

A hús színe és az izomszövet szerkezete az állatok korától, nemétől, kövérségétől és egyéb okoktól függ.

A szarvasmarha húsa világosvöröstől a sötétvörösig terjedhet, keresztmetszetében durva szemű.

sötétvörös lóhús

Főzés után a sertés és borjú húsa fehér vagy világosszürke, a szarvasmarha, a juh és a ló húsa sötétszürke lesz.

Meghatározás hasított test konfigurációja szerint

A ló nyaka hosszú, keskeny, felső részén zsírlerakódások vannak, a far domború; szarvasmarhánál a nyak rövid, vastag és széles, a nyak felső harmadában nincs zsírlerakódás, a far beesett.

A kutyának vastag a nyaka, a báránynak vékony és hosszú.

A tetemeknél a hát masszív és széles, a mellkas lekerekített, a mar szinte nem emelkedik ki a hát vonala fölé, a nyak kerek.

A kecsketetemeknél a hát keskeny, a mellkas kevésbé lekerekített, a mar észrevehetően a hátvonal fölé emelkedik, a nyak oválisan összenyomott.

A húsfajták meghatározása a csontok anatómiai szerkezete alapján

A hús csontszerkezet alapján történő felismerése az egyik legmegbízhatóbb és legkönnyebben kivitelezhető módszer. A csontokat megtisztítják a hústól vagy megfőzik, és meghatározzák szerkezetüket. Nehéz esetekben a csontokat vagy azok részeit csontrajzokkal vagy csontvázon lévő állati csontokkal hasonlítják össze. A házi- és vadon élő állatok egyes csontjainak szerkezetében mutatkozó fő különbségeket az alábbi táblázatok mutatják be.

2. táblázat - A tehén és a ló csontvázának faji jellemzői

	Hátsó szárny nyílások nincsenek, hátsó szárny bevágása van	Első és hátsó sárvédő nyílásokkal rendelkezik
epistropheus	Az odontoid nyúlvány üreges, félhold alakú	Az odontoid nyúlvány domború, véső alakú
	Lapos gerinc nélkül, mindkét oldalon 6 ízületi üreg található	Az oldalról összenyomva jó kifejezett taréj és 8 ízületi fossae
	A keresztcsont lapos, 5 összenőtt csigolyából áll, a tövisnyúlványok egymástól elkülönítve helyezkednek el	A keresztcsont domború és 5 teljesen összenőtt csigolyából áll, a tövisnyúlványok szilárd gerincgé egyesülnek
	Széles, lapos, 13 pár	keskeny, szelvényben hordó alakú, 18 pár
	A nyak rövid, a ponyva magasan lóg a nyakon, akromionnal végződve, a gerincsérülés feletti és az infraspinális rész aránya 1:4	A nyak hosszú, a gerinc alacsony, a lapocka nyakáig leereszkedik, acromion nincs, a gerincsérülés feletti és az infraspinális rész aránya 1:3
brachialis csont	Két blokk alakú folyamat és érdesség forgó helyett	Három blokk alakú folyamata van, és egy nagyon fejlett trochanter
sugár és ulna	A sugár és az ulna azonos hosszúságú	A sugár az ulna közepéig ér
combcsont	A folyamatok és a kiemelkedések kisimítottak, a nagyobb trochanter monolitikus, a kisebb trochanter tompa tubercle formájú, a harmadik trochanter hiányzik	A nagyobb trochanter oszlik világosan meghatározott két részből áll kisebb és harmadik trochanter
kicsi és sípcsont	A sípcsont a mediális oldalra hajlott, a sípcsont kezdetleges folyamat formájában van	A sípcsont háromszög alakú, a fibula a közepéig kíséri
mellkasi és ágyéki csigolyák	A csigolyák tövisnyúlványai laposak, függőlegesen helyezkednek el, felső részük előrefelé irányul.	A tövisnyúlványok kúp alakú megvastagodásban végződnek és összeérnek

3. táblázat - A macska, a nyúl és a nutria csontvázának faji jellemzői

	A lapocka hosszának és szélességének aránya 1:3, a nyak hosszú, a ponyva nem magas, két részre ágazik	A lapocka hosszának és szélességének aránya 1:2, a nyak rövid, a napellenző magasan lóg a nyakon, a folyamat leágazik és lefelé irányul.	Gyémánt alakú, a lapocka hosszának és szélességének aránya 1:1, a gerinc alacsony, az acromion hosszú és a lapocka középső harmadától kezdődik
Combcsont	Van egy nagy, kicsi és egy harmadik nyárs	Egy nagy nyárs van hozzá	Van egy nagy és egy kis trochanter, a harmadik hiányzik
Sípcsont	A fibula kezdetleges és egybeolvad a felső harmadában végződő sípcsonttal	A sípcsontot és a fibulát mozgatható ízületi felületek kötik össze, a sípcsont sokkal vastagabb, mint a fibula	A sípcsontot és a fibulát ízületi felületek mozgathatóan kötik össze, a sípcsont és a fibula közel azonos vastagságú.
	Hosszú, négy csigolyából áll, magasan különálló tövisnyúlványokkal	Rövid hárommal alacsony kúpok különböző folyamatok a végeken	Négy masszív csigolyából áll, különálló tövisnyúlványokkal

4. táblázat - A birka és a kutya csontvázának szerkezetének sajátosságai

	A szárnyak vastagok, rövidek, koponyanyílásokkal.	A szárnyak vékonyak, keskenyek, hosszúak és nagymértékben eltérnek a csigolyatesttől.
epistropheus	Emelt hátsó fésű	A címer csőr formájában előrenyúlik.
Csigolya	13-14 db van. A bordanyúlványok laposak. Az elsőtől a tizedikig a tüskés folyamatok visszafelé irányulnak, a többi pedig függőleges.	13 db van belőlük.. A tüskés nyúlványok lekerekítettek.
Ágyékcsigolyák	Mennyiség 6. A tövisnyúlványok a csigolyatestre merőlegesen helyezkednek el, laposak, magasságuk kisebb, mint a szélesség. A keresztirányú folyamatok szélesek, vízszintesen irányítottak.	Mennyiség 7. A tövisnyúlványok előrehajlottak, felül szűkültek, magassága nagyobb, mint a szélesség. A keresztirányú folyamatok lefelé és előre irányulnak. Vannak további ágak.
keresztcsont	4 csigolyából áll - tövisnyúlványok, amelyek összeolvadnak.	3 csigolya tövisnyúlványból áll, amelyek nem fuzionálódnak.
	Háromszög alakú, a gerincoszlop egyenlőtlen részekre osztja a lapockot - egy kis supraspinousra és egy nagy infraspinousra. A lapocka gerince a lapocka nyaka felett végződik.	Az elülső margó ívelt. A lapocka deltáinak gerince egyenlő részekre, az acromion eléri az ízületi felületet.

A húsfajták meghatározása a belső szervek anatómiai felépítése szerint

5. táblázat - A tehén és a ló belső szerveinek felépítésének faji jellemzői

Belső szervek
	Durva, a hegy hegyes, a henger középső harmadában.	Sima, spatula alakú hegy.
	A bal oldalon 3 lebeny található, a jobb oldalon 4-5. A köztük lévő határok ki vannak jelölve.	A bal oldalon 2, a jobb oldalon 3. A határok alig észrevehetők.
Lép	Lapos, hosszúkás ovális alakú.	Lapos, háromszög alakú síkban ívelt (egyfajta vessző).
	Nem oszlik egyértelműen 3 nagy lebenyre; van egy nagy caudatus folyamat. Az epehólyag nagy körte alakú.	Egyértelműen 3 lebenyre oszlik. A farok kicsi. Az epehólyag hiányzik.
	Göröngyös. 16-18 szeletből áll.
	Az aorta rostos gyűrűjében 2 csont található, a borjakban 4 hetes korig - 2 porc.	Az aortában nincsenek csontok.

Fiziko-kémiai módszerek a fajok meghatározására

A különböző fajokhoz tartozó állatok húsát szín, olvadáspont és törésmutató (törés) alapján lehet meghatározni 20 °C zsíros hőmérsékleten. Sőt, a zsír színe jelzésértékű, megbízhatóbb mutató az olvadáspont és az olvadt zsír törésmutatója, mivel ezek a telített (telített) és telítetlen (telítetlen) zsírsavak arányától függenek a zsírban. A lózsír vagy kutyazsír, a marha- vagy bárányzsírtól eltérően, már a kézben elolvad, ha egy zsírdarabot a tenyerében tart. Mivel az ilyen típusú zsírok olvadáspontja alacsonyabb, mint az emberi test hőmérséklete, a marha- és birkahús zsíré pedig sokkal magasabb. Pontosabban, az olvadáspont meghatározása laboratóriumi módszerekkel történik.

A zsír olvadáspontjának meghatározása. Egy 1,4-1,5 mm átmérőjű kapillárist olvadt zsírral megtöltünk, hideg vízbe vagy hűtőbe helyezzük, amíg kihűl, majd gumigyűrűvel vegyszerhőmérőhöz rögzítjük. A zsíroszlopnak azonos szinten kell lennie a higanyoszloppal. A kapillárissal ellátott hőmérőt széles kémcsőbe helyezzük úgy, hogy a hőmérő ne érintse a kémcső falát, a kémcsövet egy pohár vízben rögzítjük, amelynek szintje magasabb legyen, mint a kapilláris felső vége ( 1. ábra). A pohárban lévő vizet lassan felmelegítjük, és megfigyeljük a hőmérő állását és a kapillárisban lévő zsír állapotát (sötét háttéren). Abban a pillanatban, amikor a zsír teljesen átlátszóvá válik, vegye figyelembe a zsír olvadáspontját.

A zsír törésmutatójának meghatározása. A meghatározást különféle refraktométerekkel végezzük - univerzális, IRF, RPL-3 stb. A zsír fénytörési tulajdonságai (törés) a benne lévő trigliceridek, a telített és telítetlen zsírsavak mennyiségétől függenek. Kezdetben a refraktométert desztillált vízre állítjuk (n = 1,333). A zsír törésmutatója az olvadáspontjához közeli hőmérsékleten található. Ha az olvadáspont 20ºС felett van, akkor a törésmutatót a következő képlet szerint számítják újra:

n20º \u003d n + (Tº - 20º) 0,00035 ahol n20º a törésmutató 20ºС-on; n a törésmutató a vizsgált hőmérsékleten; (Tº - 20º) - hőmérséklet-különbség; A 0,00035 állandó érték. A vizsgált zsírból egy cseppet a refraktométer alsó prizmájára helyezünk. Egy megvilágító egy fénysugarat egy világító prizmába irányít. Figyelje meg a szemlencsén keresztül. Határozza meg a skála felosztását, amelyen keresztül a chiaroscuro határa áthalad. Ez lesz a vizsgált zsír törésmutatója.

6. táblázat – Egyes emlősök és madarak zsírjának olvadáspontja és törésmutatója

Amolyan állat	T ° C olvadó külső zsír	T ° C olvadó belső zsír	Törésmutató, n
Marha
kis szarvasmarhák

Kvalitatív reakció a glikogénre

A húsból vett mintát finomra őröljük, 1:4 arányban vízzel felöntjük és 30 percig forraljuk. Ezt követően lehűtjük és papírszűrőn átszűrjük. A szűrletből 3-5 ml-t a kémcsőbe adunk és 5-10 cseppet az előírás szerint elkészített Lugol oldatból: 2 gr. kristályos jód, 4 gr. kálium-jodid és 100 ml. víz. A glikogénre adott pozitív reakció esetén a húsleves cseresznyevörös színűvé válik, amely 80 ° C-ra melegítve színtelenné válik, és lehűtve újra helyreáll; negatívval - sárgával, kétessel - narancssárgával. A kutyák, lovak, tevék, medvék húsa a legtöbb esetben pozitív reakciót ad a glikogénre. A birka-, kecske-, szarvasmarha- és sertéshús glikogén szempontjából negatív reakciót ad. E reakció jeleinek nincs abszolút jelentősége a különböző állatfajokból származó húsok felismerése szempontjából. Így például a fiatal állatok húsa mindenféle pozitív reakciót ad a glikogénre, de az idős és beteg állatok húsa, valamint a fejből és a nyakból vett hús általában negatív reakciót ad a glikogénre.



A vér faji hovatartozásának meghatározása a megoldás a vér (állathoz vagy személyhez) tartozás kérdésére. A vér típusának meghatározása előfeltétele a későbbi kutatásoknak, amelyek célja a vércsoportok meghatározása, illetve annak egy adott személytől való származásának lehetősége. Egy ilyen vizsgálat azt is lehetővé teszi, hogy ellenőrizze a gyanúsított verzióját egy adott állat ruháin és bűnözési eszközein lévő vér eredetéről. Orvvadászat, légibaleset és egyéb körülmények esetén önálló vizsgálat is lehet egy adott állattól vagy madártól származó vér eredetének megállapítása.

Rizs. 93. Chistovich reakciója.
Bal - pozitív; a jobb oldalon negatív.

A vér típusát a precipitációs reakció segítségével határozzuk meg. Egy ilyen reakció magában foglalja a folt kivonatát (vérfehérjék - antigének) és kicsapó szérumot (antitestek), amelyek csak egy személy vagy egy bizonyos állat - ló, kutya, sertés, szarvasmarha stb. - fehérjével képesek reagálni. A specifikus kölcsönhatás faj antigének és antitestek kicsapódással (csapadékkal) nyilvánul meg. A szakember megállapítja, hogy a reakcióba bevitt szérumok közül melyikkel képződik csapadék, és ez alapján határozza meg a foltban lévő vér típusát. A kontroll céljára a vérfoltokon kívüli tárgyból származó kivonatokkal is végeznek kísérleteket (93. ábra).

A csapadék reakciója nagyon érzékeny. Eredménye nagyban függ a vérfehérjék állapotától, elsősorban azok oldhatóságától. Ezért a tárgyi bizonyítékok nem megfelelő kezelése, különösen a magas hőmérsékleten történő szárítás a vérfehérjék oldhatatlan állapotba való átalakulásához vezethet, ami megakadályozza típusuk megállapítását. A nedves ruházat vérnyomokkal történő küldése annak bomlásához és a fehérjék denaturálásához vezet, ami szintén lehetetlenné teszi a vér típusának meghatározását.

A kicsapási reakciót általában vékony végű kémcsövekben hajtják végre. Ezekbe először a teszthely kivonatát helyezzük, majd pipettával a kicsapódó szérumot a kémcsövek aljára engedjük. Pozitív reakció esetén csapadék képződik korong alakú zavarosság formájában a szérum és a kivonat határfelületén. Az üledék hiánya a kontrollcsőben a hordozó tárgy kivonatával lehetővé teszi, hogy ilyen esetekben következtetést vonjunk le egy bizonyos típusú vérről a vizsgálati helyen. A kicsapási reakció negatív eredménye az összes kicsapó szérum használatakor a vérfehérjék megsemmisüléséből vagy oldhatatlanságából, annak elégtelen mennyiségéből vagy bármely más állat vérének jelenlétéből eredhet. Ilyen esetekben a kivonatok töményítését és érzékenyebb módszerek alkalmazását veszik igénybe a vér faji hovatartozásának meghatározására - speciális papíron történő precipitációs reakciók, agarban történő precipitációs reakciók, elektroprecipitációs módszerek stb. olyan esetek, amikor a kivonat zavarossága megakadályozza a folyékony környezetben történő vizsgálatot. Az üvegre egy réteg olvadt agart öntünk, miután megszilárdult, mélyedéseket készítünk benne, amelyek egyikébe a foltból kivonatot, a többibe pedig kicsapó szérumot helyezünk. Diffundálnak az agarba, és amikor az extraktum (antigének) és a kicsapódó szérum találkozik, ha homológok, fehéres sáv formájában csapadék képződik. Ha a kivonat és a szérum heterológ, nem képződik csapadék (94. ábra).

Rizs. 94. Kicsapódási reakció agarban (magyarázat a szövegben).

Az ember és állat vérének megkülönböztetésére (számos szervetlen elem tartalom szerint) az emissziós spektrumelemzés módszere is alkalmazható. Jelenleg a csapadékreakció érzékenységének és felbontásának növelése érdekében lézeres indikátort használnak a csapadék képződésének rögzítésére. A módszer lehetővé teszi a vér típusának meghatározását kevert és nehezen oldódó foltokban, vérnyomokban a szennyezett hordozó tárgyakon.

Jelenleg a vértípus meghatározásához az immunfluoreszcens módszer is javasolt, melyben az agglutináló szérumot fluorokrómmal kombinálják. Pozitív eredmény esetén a tárgy ultraibolya sugárzásban történő vizsgálatakor a fluorokrómnak megfelelő színű izzás látható, amellyel korábban a szérumot kombinálták.

Fajhamisításnak nevezik azt a kísérletet, hogy egy állatfajtából egy másik, általában értékesebb állatfajtát adnak át, és a kereskedelmi hálózatban és a vendéglátó-ipari egységekben valósulhat meg. Ezért az állatorvosnak meg kell tudnia határozni a hús fajtáját. Általában a fajhamisításhoz hasonló méretben, alakban és egyéb mutatókban hasonló állatok tetemét használják fel. Így általában megpróbálják a lóhúst marhahúsként és fordítva (egyes országokban, ahol a lóhúst magasabbra értékelik), a nagytestű kutyák tetemeit birkaként, a macskákat nyúlként és nutriaként próbálják átadni. A húsfajták meghatározására objektív és szubjektív módszereket alkalmaznak.

Szubjektív módszerek a húsfajták meghatározására. A szubjektív módszerek közé tartozik például a hús konfigurációja, morfológiai és érzékszervi mutatói stb.

Érzékszervi mutatók

A hús színe szerinti azonosítás

A hús színe és az izomszövet szerkezete az állatok korától, nemétől, kövérségétől és egyéb okoktól függ.

A szarvasmarha húsa világosvöröstől a sötétvörösig terjedhet, keresztmetszetében durva szemű.

sötétvörös lóhús

Főzés után a sertés és borjú húsa fehér vagy világosszürke, a szarvasmarha, a juh és a ló húsa sötétszürke lesz.

Meghatározás hasított test konfigurációja szerint

A ló nyaka hosszú, keskeny, felső részén zsírlerakódások vannak, a far domború; szarvasmarhánál a nyak rövid, vastag és széles, a nyak felső harmadában nincs zsírlerakódás, a far beesett.

A kutyának vastag a nyaka, a báránynak vékony és hosszú.

A tetemeknél a hát masszív és széles, a mellkas lekerekített, a mar szinte nem emelkedik ki a hát vonala fölé, a nyak kerek.

A kecsketetemeknél a hát keskeny, a mellkas kevésbé lekerekített, a mar észrevehetően a hátvonal fölé emelkedik, a nyak oválisan összenyomott.

A húsfajták meghatározása a csontok anatómiai szerkezete alapján

A hús csontszerkezet alapján történő felismerése az egyik legmegbízhatóbb és legkönnyebben kivitelezhető módszer. A csontokat megtisztítják a hústól vagy megfőzik, és meghatározzák szerkezetüket. Nehéz esetekben a csontokat vagy azok részeit csontrajzokkal vagy csontvázon lévő állati csontokkal hasonlítják össze. A házi- és vadon élő állatok egyes csontjainak szerkezetében mutatkozó fő különbségeket az alábbi táblázatok mutatják be.

2. táblázat - A tehén és a ló csontvázának faji jellemzői

	Hátsó szárny nyílások nincsenek, hátsó szárny bevágása van	Első és hátsó sárvédő nyílásokkal rendelkezik
epistropheus	Az odontoid nyúlvány üreges, félhold alakú	Az odontoid nyúlvány domború, véső alakú
	Lapos gerinc nélkül, mindkét oldalon 6 ízületi üreg található	Az oldalról összenyomva jó kifejezett taréj és 8 ízületi fossae
	A keresztcsont lapos, 5 összenőtt csigolyából áll, a tövisnyúlványok egymástól elkülönítve helyezkednek el	A keresztcsont domború és 5 teljesen összenőtt csigolyából áll, a tövisnyúlványok szilárd gerincgé egyesülnek
	Széles, lapos, 13 pár	keskeny, szelvényben hordó alakú, 18 pár
	A nyak rövid, a ponyva magasan lóg a nyakon, akromionnal végződve, a gerincsérülés feletti és az infraspinális rész aránya 1:4	A nyak hosszú, a gerinc alacsony, a lapocka nyakáig leereszkedik, acromion nincs, a gerincsérülés feletti és az infraspinális rész aránya 1:3
brachialis csont	Két blokk alakú folyamat és érdesség forgó helyett	Három blokk alakú folyamata van, és egy nagyon fejlett trochanter
sugár és ulna	A sugár és az ulna azonos hosszúságú	A sugár az ulna közepéig ér
combcsont	A folyamatok és a kiemelkedések kisimítottak, a nagyobb trochanter monolitikus, a kisebb trochanter tompa tubercle formájú, a harmadik trochanter hiányzik	A nagyobb trochanter oszlik világosan meghatározott két részből áll kisebb és harmadik trochanter
kicsi és sípcsont	A sípcsont a mediális oldalra hajlott, a sípcsont kezdetleges folyamat formájában van	A sípcsont háromszög alakú, a fibula a közepéig kíséri
mellkasi és ágyéki csigolyák	A csigolyák tövisnyúlványai laposak, függőlegesen helyezkednek el, felső részük előrefelé irányul.	A tövisnyúlványok kúp alakú megvastagodásban végződnek és összeérnek

3. táblázat - A macska, a nyúl és a nutria csontvázának faji jellemzői

	A lapocka hosszának és szélességének aránya 1:3, a nyak hosszú, a ponyva nem magas, két részre ágazik	A lapocka hosszának és szélességének aránya 1:2, a nyak rövid, a napellenző magasan lóg a nyakon, a folyamat leágazik és lefelé irányul.	Gyémánt alakú, a lapocka hosszának és szélességének aránya 1:1, a gerinc alacsony, az acromion hosszú és a lapocka középső harmadától kezdődik
Combcsont	Van egy nagy, kicsi és egy harmadik nyárs	Egy nagy nyárs van hozzá	Van egy nagy és egy kis trochanter, a harmadik hiányzik
Sípcsont	A fibula kezdetleges és egybeolvad a felső harmadában végződő sípcsonttal	A sípcsontot és a fibulát mozgatható ízületi felületek kötik össze, a sípcsont sokkal vastagabb, mint a fibula	A sípcsontot és a fibulát ízületi felületek mozgathatóan kötik össze, a sípcsont és a fibula közel azonos vastagságú.
	Hosszú, négy csigolyából áll, magasan különálló tövisnyúlványokkal	Rövid hárommal alacsony kúpok különböző folyamatok a végeken	Négy masszív csigolyából áll, különálló tövisnyúlványokkal

4. táblázat - A birka és a kutya csontvázának szerkezetének sajátosságai

	A szárnyak vastagok, rövidek, koponyanyílásokkal.	A szárnyak vékonyak, keskenyek, hosszúak és nagymértékben eltérnek a csigolyatesttől.
epistropheus	Emelt hátsó fésű	A címer csőr formájában előrenyúlik.
Csigolya	13-14 db van. A bordanyúlványok laposak. Az elsőtől a tizedikig a tüskés folyamatok visszafelé irányulnak, a többi pedig függőleges.	13 db van belőlük.. A tüskés nyúlványok lekerekítettek.
Ágyékcsigolyák	Mennyiség 6. A tövisnyúlványok a csigolyatestre merőlegesen helyezkednek el, laposak, magasságuk kisebb, mint a szélesség. A keresztirányú folyamatok szélesek, vízszintesen irányítottak.	Mennyiség 7. A tövisnyúlványok előrehajlottak, felül szűkültek, magassága nagyobb, mint a szélesség. A keresztirányú folyamatok lefelé és előre irányulnak. Vannak további ágak.
keresztcsont	4 csigolyából áll - tövisnyúlványok, amelyek összeolvadnak.	3 csigolya tövisnyúlványból áll, amelyek nem fuzionálódnak.
	Háromszög alakú, a gerincoszlop egyenlőtlen részekre osztja a lapockot - egy kis supraspinousra és egy nagy infraspinousra. A lapocka gerince a lapocka nyaka felett végződik.	Az elülső margó ívelt. A lapocka deltáinak gerince egyenlő részekre, az acromion eléri az ízületi felületet.

A húsfajták meghatározása a belső szervek anatómiai felépítése szerint

5. táblázat - A tehén és a ló belső szerveinek felépítésének faji jellemzői

Belső szervek
	Durva, a hegy hegyes, a henger középső harmadában.	Sima, spatula alakú hegy.
	A bal oldalon 3 lebeny található, a jobb oldalon 4-5. A köztük lévő határok ki vannak jelölve.	A bal oldalon 2, a jobb oldalon 3. A határok alig észrevehetők.
Lép	Lapos, hosszúkás ovális alakú.	Lapos, háromszög alakú síkban ívelt (egyfajta vessző).
	Nem oszlik egyértelműen 3 nagy lebenyre; van egy nagy caudatus folyamat. Az epehólyag nagy körte alakú.	Egyértelműen 3 lebenyre oszlik. A farok kicsi. Az epehólyag hiányzik.
	Göröngyös. 16-18 szeletből áll.
	Az aorta rostos gyűrűjében 2 csont található, a borjakban 4 hetes korig - 2 porc.	Az aortában nincsenek csontok.

Fiziko-kémiai módszerek a fajok meghatározására

A különböző fajokhoz tartozó állatok húsát szín, olvadáspont és törésmutató (törés) alapján lehet meghatározni 20 °C zsíros hőmérsékleten. Sőt, a zsír színe jelzésértékű, megbízhatóbb mutató az olvadáspont és az olvadt zsír törésmutatója, mivel ezek a telített (telített) és telítetlen (telítetlen) zsírsavak arányától függenek a zsírban. A lózsír vagy kutyazsír, a marha- vagy bárányzsírtól eltérően, már a kézben elolvad, ha egy zsírdarabot a tenyerében tart. Mivel az ilyen típusú zsírok olvadáspontja alacsonyabb, mint az emberi test hőmérséklete, a marha- és birkahús zsíré pedig sokkal magasabb. Pontosabban, az olvadáspont meghatározása laboratóriumi módszerekkel történik.

A zsír olvadáspontjának meghatározása. Egy 1,4-1,5 mm átmérőjű kapillárist olvadt zsírral megtöltünk, hideg vízbe vagy hűtőbe helyezzük, amíg kihűl, majd gumigyűrűvel vegyszerhőmérőhöz rögzítjük. A zsíroszlopnak azonos szinten kell lennie a higanyoszloppal. A kapillárissal ellátott hőmérőt széles kémcsőbe helyezzük úgy, hogy a hőmérő ne érintse a kémcső falát, a kémcsövet egy pohár vízben rögzítjük, amelynek szintje magasabb legyen, mint a kapilláris felső vége ( 1. ábra). A pohárban lévő vizet lassan felmelegítjük, és megfigyeljük a hőmérő állását és a kapillárisban lévő zsír állapotát (sötét háttéren). Abban a pillanatban, amikor a zsír teljesen átlátszóvá válik, vegye figyelembe a zsír olvadáspontját.

A zsír törésmutatójának meghatározása. A meghatározást különféle refraktométerekkel végezzük - univerzális, IRF, RPL-3 stb. A zsír fénytörési tulajdonságai (törés) a benne lévő trigliceridek, a telített és telítetlen zsírsavak mennyiségétől függenek. Kezdetben a refraktométert desztillált vízre állítjuk (n = 1,333). A zsír törésmutatója az olvadáspontjához közeli hőmérsékleten található. Ha az olvadáspont 20 °C felett van, akkor a törésmutatót a következő képlet szerint számítjuk újra:

n20є \u003d n + (Тє - 20є) 0,00035 ahol n20є - törésmutató 20єС-en; n a törésmutató a vizsgált hőmérsékleten; (Тє - 20є) - hőmérséklet különbség; A 0,00035 állandó érték. A vizsgált zsírból egy cseppet a refraktométer alsó prizmájára helyezünk. Egy megvilágító egy fénysugarat egy világító prizmába irányít. Figyelje meg a szemlencsén keresztül. Határozza meg a skála felosztását, amelyen keresztül a chiaroscuro határa áthalad. Ez lesz a vizsgált zsír törésmutatója.

6. táblázat – Egyes emlősök és madarak zsírjának olvadáspontja és törésmutatója

Kvalitatív reakció a glikogénre

A húsból vett mintát finomra őröljük, 1:4 arányban vízzel felöntjük és 30 percig forraljuk. Ezt követően lehűtjük és papírszűrőn átszűrjük. A szűrletből 3-5 ml-t a kémcsőbe adunk és 5-10 cseppet az előírás szerint elkészített Lugol oldatból: 2 gr. kristályos jód, 4 gr. kálium-jodid és 100 ml. víz. A glikogénre adott pozitív reakció esetén a húsleves cseresznyevörös színűvé válik, amely 80 ° C-ra melegítve színtelenné válik, és lehűtve újra helyreáll; negatívnál - sárgával, kétesnél - narancssárgával. A kutyák, lovak, tevék, medvék húsa a legtöbb esetben pozitív reakciót ad a glikogénre. A birka-, kecske-, szarvasmarha- és sertéshús glikogén szempontjából negatív reakciót ad. E reakció jeleinek nincs abszolút jelentősége a különböző állatfajokból származó húsok felismerése szempontjából. Így például a fiatal állatok húsa mindenféle pozitív reakciót ad a glikogénre, de az idős és beteg állatok húsa, valamint a fejből és a nyakból vett hús általában negatív reakciót ad a glikogénre.

A vizsgálat tárgyát képező, tárgyi bizonyítékként szolgáló húst vizsgálatnak kell alávetni. Ugyanakkor felhívják a figyelmet a csontváz anatómiai szerkezetének sajátosságaira, az izom- és zsírszövet színére, szagára és konzisztenciájára. Az izomszövet színe azonban még ugyanazon állatfajon belül is eltérő, és az életkortól és a fogva tartás körülményeitől függ. Fiatal állatok húsa könnyebb, mint az öregeknél. A frissen levágott állatok húsa a vágás után 24-48 órával érett, érett húshoz képest sötétebb színű. A kétszer fagyasztott hús sötétebb színű, mint az egyszer fagyasztott hús. Sötétebb színűre festik azokat az izmokat, amelyek az állat élete során sokat dolgoznak.

A különböző állatfajok húsának illata is eltérő, és az illékony zsírsavak jelenlétének köszönhető. Tehát a bárányhúsnak sajátos zsíros, ammóniás, juhszagú, marhahús - friss tészta, lóhús - izzadság, vizelet szaga van. Különösen szúrós szag a kasztrálatlan vaddisznók és kecskék húsában. A gyógyhatású anyagok illata olyan állatok húsa, amelyeket erős szagú gyógyászati ​​anyagokkal (kerozin, kreolin, kámfor stb.) fecskendeztek be.

Különböző állatfajok húsának felismerése zsírról

A fiatal szarvasmarhák zsírja világosabb, míg az idősebb állatok sárga színű. 18 °C-on szilárd, dagasztáskor morzsolódik, 47-52 °C-on megolvad. A lózsír olíva színű, puha, elkenődik, 30 °C-on megolvad. A sertészsír fehér, maszatos, olvadó. Fehér kutyazsír, szobahőmérsékleten puha, 22-23 ° C-on megolvad, kellemetlen specifikus szagú.

Laboratóriumi módszerek a húsfajták meghatározására

Azokban az esetekben, amikor egy kis darab húst csont és zsír nélkül szállítanak a vizsgálatba tárgyi bizonyítékként, laboratóriumi vizsgálatot kell alkalmazni.

Válasz a glikogénre. A különböző állatok érlelt húsában a glikogén a következő mennyiségben található: marhahús - 0,2-0,3% (kb. ugyanennyi bárány- és sertéshúsban), lóhús - körülbelül 1, kutyahús - körülbelül 2, macskahús - körülbelül 0,5 %. Ezért a glikogénreakciót használják a bárány és a kutyahús, valamint a lóhús és a marhahús megkülönböztetésére.

A meghatározás menete: 15 g húsmintát mozsárban ollóval összetörünk, lombikba töltjük és 60 ml desztillált vizet adunk hozzá. A húsminta lehet nagyobb vagy kisebb, de a hús és a víz aránya 1:4 legyen. Forraljuk fel a lombik tartalmát, és forraljuk 30 percig. A levest papírszűrőn átszűrjük és lehűtjük.

Öntsön 5 ml szűrletet egy kémcsőbe, és adjon hozzá 5-10 csepp Lugol-oldatot.

Pozitív reakció esetén a húsleves cseresznyevörös, negatív - sárga, kétes - narancssárga színűvé válik.

A kutya, ló, teve, medve és macska húsa a legtöbb esetben pozitív reakciót ad a glikogénre (a macskahús kivonata is narancssárgává válhat).

A birka-, kecske-, szarvasmarha-, nyúl- és sertéshús glikogénre negatív reakciót ad.

Szem előtt kell tartani, hogy a fiatal állatok húsa minden fajtája pozitív reakciót ad a glikogénre, de az idős és beteg állatok húsa, valamint a fej és a nyak területéről általában negatív reakciót ad. a glikogénnek.

kicsapódási reakció. A csapadékreakció segítségével sózással, fagyasztással vagy hőkezelésen átesett húsfajták is felismerhetők.

A kicsapódó szérumok titerét előzetesen meghatározzuk, és meghatározzuk specifitását. A szérumtiter ellenőrzése a következőképpen történik: az 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 és további sorozathígításokat egy bizonyos állat normál vérszérumából készítik (az ampulla címkéjén feltüntetett titertől függően). A hígításokat kis kémcsövekben készítik (kényelmesebb kúpos véggel). 0,9 ml-re n. A jelzett hígítású szérumot Pasteur pipettával adjuk 0,1 ml kicsapódó szérumhoz. A rétegezés egy pipettával is elvégezhető, a minimális hígítástól kezdve. A kicsapó szérum specificitását ugyanúgy határozzuk meg, csak különböző állatokból származó szérumokkal.

A kicsapó szérum akkor tekinthető megfelelőnek, ha titere 1:10 000, azaz 1:10 000 hígításban 10 percig kicsapja annak a fajnak az állatnak a szérumfehérjét, amelyre készült, és nem csapódik ki más állatfajok szérumai 1:1000 hígításban 1 órán belül

Először készítse elő a vizsgált kivonatot (kivonatot). A vizsgált hús mintáját gondosan megszabadítjuk a zsírtól és a kötőszövettől, porcelánmozsárban finomra őröljük és széles kémcsőbe helyezzük. Ezután a parafa tartalmát sóoldattal öntjük úgy, hogy a húst több milliméteres réteggel fedje le. A cső nincs megrázva. A nyers húst 3 órán át extraháljuk, szárítjuk (szárítjuk) és forraljuk - 24 órán keresztül. Ezt követően a kivonatot pipettával leszívjuk és steril papírszűrőn átengedjük, vagy teljesen átlátszóvá centrifugáljuk.

A fehérje koncentrációja a kivonatban körülbelül 1:1000 legyen. Ezt a következőképpen határozzuk meg: egy körülbelül 10 cm hosszú üvegkapillárist leeresztünk a kivonatba, amely a kapillárisság miatt a cső mentén felemelkedik (nem teljesen). Ezután ugyanezt a kapillárist ferdén vezetjük be egy óraüvegre öntött tömény salétromsavba. A salétromsav a kivonathoz hasonlóan a kapillárisba kerül. A kapillárisban lévő folyadékok érintkezési pontján fehérje csapadék képződik fehér gyűrű formájában. Ha a csapadék vastag és masszív, akkor a kivonatot sóoldattal kell hígítani, és a vizsgálatot újra meg kell ismételni. Ezt addig végezzük, amíg a koagulált fehérje fehér gyűrűje alig látható. Az üledék teljes hiánya a kapilláris teszt beállításakor azt jelzi, hogy a kivonat fehérjekoncentrációja kisebb, mint 1:1000. Ilyen kivonattal a reakció beállítható, mivel a kicsapódó szérumok titere nagyobb, mint 1:1000.

Definíció haladás. Készítsen elő 4-7 sor kis csövet, három csövet egymás után. A teszthús kivonatából minden sor első kémcsövébe 0,9 ml-t, a másodikba 0,9 ml sóoldatot, a harmadikba pedig azonos térfogatú különböző állatok normál szérumát öntjük. A szérumokat 1:1000 hígításban veszik.

Az első sor mindhárom kémcsőjébe adjon 0,1 ml szérumot, kicsapó tehénfehérjét, különböző Pasteur pipettákkal, 0,1 ml szérumot, kicsapó lófehérjét, a második sor kémcsövébe, 0,1 ml kicsapó sertésszérumot. más sorok kémcsövéi - ugyanannyi juh-, kecske- és kutyaszérumhoz.

A reakciót sötét háttér előtt olvassuk le. Pozitív reakció, ha a folyadékokkal érintkezés helyén a kicsapódó szérum hozzáadása utáni első percekben egy zavaros fehér gyűrű jelenik meg.

A reakció akkor lesz specifikus, ha a kicsapódó szérumnak az extraktumhoz való hozzáadása után 1 órán belül zavaros fehér gyűrű jelenik meg. Az 1 óra utáni csapadék nem specifikus.

Az azonos sor első és harmadik kémcsövében lévő pozitív reakció azt jelzi, hogy a teszthús olyan állathoz tartozik, amely megfelel a szérum specifitásának. Az első kémcsövek összes többi sorában a reakciónak negatívnak, a harmadikban pedig pozitívnak kell lennie. Az összes sor második kémcsövében (kontrollminta fiziológiás sóoldattal) a reakciónak negatívnak kell lennie.

Például, ha a vizsgált kivonatról kiderült, hogy lóhúsból készült, akkor a reakció eredményének minden kémcsőben a következőnek kell lennie (5. táblázat).

reakció eredménye

Rendszermegoldások hús- és haltermékek fajmeghatározására

A STYLAB a SureFood® tesztrendszereket kínálja azon állatfajok azonosítására, amelyek húsát élelmiszer előállításához használták fel.

Állatfajtát meg kell határozni a drágább húsfajták olcsókkal való hamisításának, illetve a húst nem tartalmazó (a szabványoknak megfelelően nem megengedett) húskészítmények szennyezésének megakadályozása, illetve tényének megállapítása érdekében. bizonyos típusú állatok húsa. Sok ilyen helyzet az igazságügyi állatorvosi szakvéleményhez kapcsolódik. Először is, ez a hús- és haltermékek hamisítása, beleértve a kóser és halal termékekre vonatkozó követelmények megsértését (különösen az ilyen termékek nem tartalmazhatnak sertéshúst). Szortiment-hamisításnak nevezzük azt, ha olcsó húsfajtákat (halat) adnak a termékekhez, vagy az alapanyagokat a vizuális és ízi minőségben a deklarálthoz hasonlókkal helyettesítik.

A választék-hamisítás lehetővé teszi a termelési költségek csökkentését és ezáltal a nyereség növelését. Ez azonban sérti a fogyasztói jogokat, és súlyosbíthatja az allergiát és más betegségeket. Ezenkívül a hamisításhoz használt nyersanyagok gyakran kétes eredetűek, nem mennek át az állatorvosi ellenőrzésen, és veszélyes betegségek kórokozóit tartalmazhatnak.

Nincsenek elfogadható szabványok a harmadik féltől származó húsfajták (hal) élelmiszertermékekben való tartalmára vonatkozóan. Ez rendkívül érzékeny kvalitatív elemzési technikák alkalmazását teszi szükségessé. Az anatómiai meghatározást tartják a legpontosabb módszernek a fajok meghatározására. Ehhez a szakember értékeli az állat csontjainak szerkezetét. Ez azonban nem mindig lehetséges, különösen a késztermékek, félkész termékek, darált hús és hal elemzésekor. Ráadásul egy gátlástalan gyártó megszabadulhat a csontoktól. Az olyan módszerek, mint a zsír olvadáspontjának és megszilárdulásának, a sűrűségnek, a törésmutatónak, a glikogéntartalomnak és a jódszámnak a meghatározása, valamint a termék érzékszervi tulajdonságainak elemzése nem mindig elég nagy pontosságúak. A kicsapó szérum és az antigén kölcsönhatásán alapuló precipitációs reakció pontos és lehetővé teszi akár termikusan feldolgozott vagy sózott termékek elemzését is, de ehhez szérumkészlet szükséges. Ráadásul ez a módszer munkaigényes.

Jelenleg az egyik legérzékenyebb módszer a fajok meghatározására a valós idejű PCR-rel (real-time PCR) végzett DNS-elemzés. Megfelelő minta-előkészítéssel mind az alapanyagok, mind a nyerstermékek, valamint a félkész termékek és a feldolgozott termékek elemzésére használható.

A módszer másik alkalmazási területe az állati takarmány elemzése. Többek között a „bolondmarha-kór” kapcsán számos ország törvényi tilalmat fogadott el a kérődzők takarmányában lévő szennyeződések jelenlétére vonatkozóan.

Jelenleg immunkémiai módszerek fejlesztése folyik a takarmányfajták, élelmiszer-alapanyagok és késztermékek elemzésére. Az egyik ilyen módszer az enzim immunoassay. A tesztrendszereket takarmány- és csontliszt elemzésére tervezték. Tesztrendszerek segítségével elemzik a nyersanyagokban és a késztermékekben lévő szennyeződéseket. A technika a mintában lévő fajspecifikus fehérjék és az ellenük lévő antitestek kölcsönhatásán alapul.

Üzleti